Phases techniques :

• Mettre les viandes et le pied de veau dans un grand faitout. Couvrir d'eau et porter le tout doucement à ébullition.
• Au premier bouillon, écumer soigneusement.
• Ajouter tous les légumes nettoyés, le bouquet garni; saler, poivrer.
• Laisser cuire 2h 30 à frémissement.
• Retirer les viandes du bouillon.
• Désosser le pied de veau et le débiter en tranches d'1 cm d'épaisseur environ.
• Récupérer les carottes, les poireaux et le navet, les couper en tronçons.
• Filtrer le bouillon au chinois fin, supprimer la graisse de surface, vérifier l'assaisonnement et laisser tiédir.
• Verser le bouillon sur une hauteur d'1 cm dans la terrine, ajouter quelques morceaux de carotte, navet et pied de veau. Laisser prendre au frais.
• Terminer la terrine en ajoutant les tranches de viande, les morceaux de pied de veau, carotte, navet et poireau.
• Couvrir le reste de bouillon. Laisser prendre au moins 12 h au réfrigérateur avant de servir.