Bœuf Bourguignon

Phases techniques pour Bœuf Bourguignon :

• Tailler en grosse mirepoix les carottes et l'oignon.
• Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y ajouter les morceaux de boeuf afin de les faire rissoler.
• Ajouter la garniture arômatique et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.
• Singer et torréfier quelques minutes au four.
• Mélanger afin d'incorporer la farine et mouiller avec le vin rouge puis le fond brun de veau. Ajouter l'ail écrasé ou haché et le bouquet garni.
• Cuire à couvert, à four chaud (180°C/356°F) pendant 2 heures environ.
• Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.
• Blanchir les lardons quelques minutes. Les égoutter et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.
• En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d'éviter à la préparation d'accrocher au fond du récipient.
• Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.
• Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.
• Refaire bouillir la sauce. Rectifier l'assaisonnement
• Ajouter la garniture aux morceaux de viande.
• Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine. Réserver au chaud, au bain-marie.