Phases techniques :

• Préparer les foies. Dans un bocal, mettre les lobes de foies préalablement dégorgés, dénervés, assaisonnés et marinés.
• Possibilité de mettre un doigt de cognac, armagnac ou autres.
• Refermer hermétiquement le bocal.
• Poser un linge au fond du récipient de stérilisation. Introduire les bocaux à l'intérieur. Caler les bocaux avec d'autres linges pour qu'ils ne se touchent pas entre eux. Mettre un poids sur les bocaux, pour qu'ils ne puissent pas monter à la surface. Remplir le récipient d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et commencer à compter le temps de cuisson qui est de 20 à 30 minutes. Arrêter le feu, dès le temps écoulé. Laisser en place jusqu'au lendemain (un choc thermique risquerait de casser les bocaux).
• Réserver au froid.