Blanquette de veau

Ingrédients pour Blanquette de veau :

	1 Préparer tous les ingredients.
	2 Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.
	3 Départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
	4 Dans une cocotte, mettre les morceaux de viande. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau) Saler. Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique. Porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire 1 heure environ.
	5 Eplucher et glacer à blanc les petits oignons.
	6 Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau. Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
	7 Sauce: Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.
	8 Décanter la viande...
	9 ...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
	10 Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
	11 Dans une terrine, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.
	12 Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
	13 Ajouter les morceaux de viande un à un et les immerger dans la sauce. Ajouter également les champignons et les petits oignons. Mélanger délicatement et servir chaud.