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Blanquette de veau


Pour : 8 personnes Durée : 2 heures Difficulté :

Ingrédients pour Blanquette de veau :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
150 g d'oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300 g de champignons de Paris
250 g d'oignons grelots
40 g de beurre
1/2 citron

Sauce:
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
sel
poivre
clou de girofle
sucre

Matériels pour Blanquette de veau :

Un faitout
Une écumoire
Un couteau d'office
Une sauteuse anti-adhésive Bourgeat
Du papier sulfurisé
Une casserole inox Performance
Un fouet
Un saladier
Un chinois
Des clous de girofle
Le livre Les mijotés de Christophe

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Phases techniques pour Blanquette de veau :

	1 Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
	3 Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
	4 Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.
	5 Rafraîchir et égoutter.
	6 Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.
	7 Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler.
	8 Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ.
	9 Ecumer fréquemment.
	10 Eplucher les petits oignons...
	11 ...et les glacer à blanc.
	12 Cuire à couvert.
	13 Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
	14 Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
	15 Sauce: Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.
	16 Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.
	17 Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
	18 Décanter la viande
	19 ...dans un autre récipient...
	20 ...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
	21 Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
	22 Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.
	23 Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
	24 Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
	25 Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.
	26 Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf.