Préparer tous les ingredients.

Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.

Départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.

Dans une cocotte, mettre les morceaux de viande. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau)

Saler. Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique.

Porter à ébullition et écumer fréquemment.

Laisser cuire 1 heure environ.

Eplucher et glacer à blanc les petits oignons.

Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau. Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.

Sauce: Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.

Décanter la viande...

...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.

Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.

Dans une terrine, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.

Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les morceaux de viande un à un et les immerger dans la sauce. Ajouter également les champignons et les petits oignons. Mélanger délicatement et servir chaud.