Beurre blanc ou beurre nantais

Ingrédients pour Beurre blanc ou beurre nantais :

	1 Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator".
	3 Mettre les échalotes ciselées dans une casserole.
	4 Ajouter le vin blanc...
	5 ...et enfin le jus de citron.
	6 Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen.
	7 Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
	8 Une fois réduit (à sec)....
	9 ...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
	10 Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.
	11 Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
	12 Le beurre doit entrer en ébullition.
	13 Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
	14 Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
	15 Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
	16 Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.