Beurre blanc ou beurre nantais

Beurre blanc ou beurre nantais
  • Pour : 2 personnes
  • Durée : 35 minutes
  • Difficulté :  Moyen

Ingrédients pour Beurre blanc ou beurre nantais :

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel
  • poivre

Phases techniques pour Beurre blanc ou beurre nantais :

  • Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients.
  • Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator".
  • Mettre les échalotes ciselées dans une casserole.
  • Ajouter le vin blanc et enfin le jus de citron.
  • Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen.
  • Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
  • Une fois réduit (à sec), ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
  • Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.
  • Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
  • Le beurre doit entrer en ébullition.
  • Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.
  • Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
  • Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
  • Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !