Beurre blanc ou beurre nantais

Phases techniques pour Beurre blanc ou beurre nantais :

• Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator".
• Mettre les échalotes ciselées dans une casserole.
• Ajouter le vin blanc et enfin le jus de citron.
• Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen.
• Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
• Une fois réduit (à sec), ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
• Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.
• Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
• Le beurre doit entrer en ébullition.
• Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.
• Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
• Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
• Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.