Bavarois rubanné

Phases techniques pour Bavarois rubanné :

• Pour réaliser cette recette de bavarois rubanné, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
• Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Clarifier les œufs un à un, et ajouter le sucre en poudre en pluie fine sur les jaunes d'œufs.
• Blanchir la préparation au fouet.
• Lorsque la lait entre en ébullition, le verser bouillant, en une seule fois, sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre.
• Bien remuer au fouet.
• Cuire c'est préparation "à la nappe". Attention à cette cuisson qui est délicate. Il est important de remuer sans cesse avec une spatule en bois afin que les œufs ne coagulent pas trop vites et forment des grumeaux.
• Lorsque la crème nappe bien la spatule, la passer au chinois ou à la passoire fine dans un récipient froid. Vous obtenez une préparation appelée "crème anglaise".
• Égoutter les feuilles de gélatine entre les mains. Bien les presser afin d'en extraire le maximum d'eau.
• Ajouter cette gélatine dans la crème anglaise chaude et bien remuer afin de bien la dissoudre à la crème.
• Diviser la crème anglaise en trois parts égales, dans 3 récipients identiques.
• Dans la première, ajouter le chocolat en pistoles en quantité désirée (30 à 50 g) selon votre goût et bien l'incorporer au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu dans sa totalité. Réserver cette crème chocolatée à température ambiante. Ne pas mettre au frais mais remuer fréquemment.
• Dans la seconde, ajouter de l'extrait de café "Trablit" selon votre goût.
• Bien mélanger au fouet. Réserver cette crème au café à température ambiante. Ne pas mettre au frais.
• Garder la troisième crème intacte qui est déja parfumée à la vanille. Réserver cette crème à la vanille à température ambiante. Ne pas mettre au frais mais remuer fréquemment.
• Monter au batteur électrique ou au fouet à main la crème fleurette qui doit être bien froide. On doit obtenir une crème fouettée. Attention de ne pas trop la battre, elle se transformerait en beurre.
• Ajouter 1/3 de crème fouettée dans la crème refroidie au café. Réserver le restant de crème fouettée au frais.
• Remuer délicatement en donnant des mouvements de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Mouler jusqu'au tiers dans un moule à charlotte. Prendre soin de ne pas faire de coulures sur le bord intérieur du moule.
• Laisser la crème prendre au frais entre 30 et 60 minutes minimum. Le but étant que la gélatine prenne et solidifie la crème. Pendant ce temps de repos au frais, il est important de veiller à ce que les 2 autres crèmes qui sont en attente, ne se gélifient pas. Pour cela, les remuer fréquemment.
• Pendant ce temps, ajouter un autre tiers de crème fouettée dans la crème refroidie à la vanille.
• Remuer délicatement en donnant des mouvement de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Mouler jusqu'au 2/3 dans le moule à charlotte ou se trouve déjà le bavarois au café gélifié.
• Prendre soin de ne pas faire de coulures sur le bord intérieur du moule. Laisser prendre au frais 30 à 60 minutes minimum. Pendant ce temps de repos au frais, il est important de veiller à ce que la crème restante qui est en attente, ne se gélifie pas. Pour cela, la remuer fréquemment.
• Pendant ce temps, ajouter le dernier tiers de crème fouettée dans la crème refroidie au chocolat.
• Remuer délicatement en donnant des mouvements de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Mouler le dernier tiers dans le moule à charlotte ou se trouve déjà le bavarois au café et à la vanille.
• Laisser prendre au frais quelques heures que l'ensemble face bloc et que la gélatine soit gélifiée dans sa totalité. Au moment de servir, démouler le bavarois en le plongeant dans un bain-marie d'eau chaude durant quelques secondes, puis transvaser sur un plat de service. Trancher et servir avec une crème anglaise en accompagnement.