Bavarois rubanné

Phases techniques pour Bavarois rubanné :

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
• Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Clarifier les œufs un à un, ajouter le sucre et blanchir au fouet.
• Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis avec le sucre. Bien remuer.
• Cuire "à la nappe".
• Au terme de la cuisson passer au chinois ou à la passoire fine dans un récipient froid.
• Égoutter les feuilles de gélatine qui doivent être ramollies. Bien les presser afin d'en extraire l'eau.
• Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude et bien remuer afin de bien l'incorporer à la crème.
• Diviser la crème anglaise en trois parts égales.
• Dans la première, ajouter le chocolat en quantité désirée (30 à 50 g) selon votre goût et bien l'incorporer.
• Dans la seconde, ajouter de l'extrait de café ou alors du café lyophilisé en poudre.
• Garder la troisième nature qui est déja parfumée à la vanille. Faire refroidir ces trois crèmes, sans les mettre au frais mais plutôt en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles arrivent à température ambiante. Il ne faut surtout pas qu'elles prennent avec la gélatine.
• Monter au batteur électrique ou au fouet à main la crème fleurette qui doit être bien froide.
• On doit obtenir une crème fouettée.
• Ajouter 1/3 de crème fouettée dans la crème refroidie, parfumée au café. Réserver le restant au frais.
• Remuer délicatement en donnant des mouvement de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Mouler dans un moule à soufflé à bord haut jusqu'au tiers.
• Prendre soin de ne pas faire de coulures sur les bords inférieurs du moule.
• Laisser prendre au frais une trentaine de minutes.
• Pendant ce temps, ajouter un autre tiers de crème fouettée dans la crème refroidie, parfumée à la vanille. Remuer délicatement en donnant des mouvements de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Mouler jusqu'au 2/3 dans le moule à soufflé où se trouve déjà le bavarois au café. Prendre soin de ne pas faire de coulures sur les bords du moule.
• Laisser prendre au frais une trentaine de minutes.
• Pendant ce temps, ajouter le dernier tiers de crème fouettée dans la crème refroidie, parfumée au chocolat.
• Remuer délicatement en donnant des mouvements de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Mouler le dernier tiers dans le moule à soufflé où se trouve déjà le bavarois au café et à la vanille.
• Laisser prendre au frais jusqu'au moment du service.
• Au moment de servir, démouler le bavarois en le plongeant dans un bain-marie durant quelques secondes.
• Trancher et servir avec une crème anglaise.