Baudroie aux poireaux à la bordelaise
Phases techniques pour Baudroie aux poireaux à la bordelaise :
- Faire une fondue avec les tomates et .
- Dans une cocotte faire revenir vivement le poisson légèrement fariné. Le retirer lorsqu'il a obtenu une belle couleur dorée. Réserver.
- Dans la même cocotte, les échalotes et ajouter la fondue de tomate. Saler, poivrer et ajouter un gros bouquet garni. avec le vin et porter à ébullition à feu vif.
- Dès l'ébullition, disposer le poisson et les blancs de poireau coupés en dans la cocotte. Couvrir et mettre à mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, tailler des croûtons dans le pain rassis et aillé et le faire dorer à four chaud.
- Retirer le poisson et les poireaux et les réserver au chaud. Faire la sauce au vin. À la dernière minute, arrosez de Cognac, et rajouter la moelle préalablement et taillée en dès.
- Servir très chaud en cassolettes. Décorer avec les croûtons aillés.
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