Baudroie aux poireaux à la bordelaise

Phases techniques pour Baudroie aux poireaux à la bordelaise :

• Faire une fondue avec les tomates mondées et concassées.
• Dans une cocotte faire revenir vivement le poisson légèrement fariné. Le retirer lorsqu'il a obtenu une belle couleur dorée. Réserver.
• Dans la même cocotte, suer les échalotes ciselées et ajouter la fondue de tomate. Saler, poivrer et ajouter un gros bouquet garni. Mouiller avec le vin et porter à ébullition à feu vif.
• Dès l'ébullition, disposer le poisson et les blancs de poireau coupés en sifflets dans la cocotte. Couvrir et mettre à mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.
• Pendant ce temps, tailler des croûtons dans le pain rassis et aillé et le faire dorer à four chaud.
• Retirer le poisson et les poireaux et les réserver au chaud. Faire réduire la sauce au vin. À la dernière minute, arrosez de Cognac, et rajouter la moelle préalablement blanchie et taillée en dès.
• Servir très chaud en cassolettes. Décorer avec les croûtons aillés.