Ballottine de foie gras

Ingrédients pour Ballottine de foie gras :

1 kg de foie gras frais
Jus de cuisson :
pot au feu ou bouillon de poule en quantité suffisante pour pouvoir immerger le foie gras en entier
Assaisonnement pour 1 kilo de foie-gras cru :
20 g de sel
2 g de piment d'Espelette
30 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...)
2 g de sucre en poudre
0,5 g de noix de muscade
0,5 g de paprika

Pour réaliser cette recette de ballotine de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparer les foies selon le cours illustré disponible sur le site.
Poser une feuille de papier sulfurisé mouillée sur le plan de travail. Disposer au centre un boudin de foie gras préalablement assaisonné et mariné.
Rouler le papier et serrer les deux extrémités comme un bonbon.
Rouler le bonbon de foie gras dans un linge. Resserrer les extrémités et les ficeler en tassant bien le foie.
Le torchon doit être bien tendu et le foie gras bien compressé dans le torchon.
Cuisson : Dans un jus de cuisson, départ à froid. (bouillon, pot au feu ou préparations déshydratées), immerger le foie gras emballé dans son torchon.
Monter lentement la température du liquide de cuisson à 70°C. Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson.
Maintenir la température à 70°C pendant 20 minutes. Ici on utilise le poids d'un fouet pour immerger la totalité du foie gras dans le bouillon. Ainsi il ne remonte pas à la surface.
Stopper la cuisson et laisser le foie gras refroidir dans le bouillon. Lorsque le bouillon est totalement froid, placer la cocotte au frigo pour que le foie se raffermisse.
Quelques heures plus tard, retirer le foie gras du bouillon.
Retirer délicatement le torchon et enfin le papier sulfurisé qui l'entoure.
Envelopper dans un papier film et réserver au frais jusqu'au moment du service.