Phases techniques :

• Préparer les foies. Sur un linge, poser une feuille de papier sulfurisé mouillée.
• Disposer au centre un boudin de foie gras préalablement assaisonné et mariné.
• Rouler le papier et serrer les deux extrémités, rouler le linge et resserrer les extrémités, ficeler.
• CUISSON :
• 1 - Dans de la graisse d'oie, départ à froid et monter à ébullition. Maintenir la cuisson pendant 20 minutes, arrêter et laisser refroidir dans la graisse.
• ou
• 2 - Dans un jus de cuisson, départ à froid, monter à 70°C et maintenir 20 minutes, arrêter et laisser refroidir dans le jus de cuisson.