Assiette du pêcheur

Phases techniques pour Assiette du pêcheur :

• Après avoir ébarbé, étêté, écaillé, vidé et lavé tous les poissons (le mieux est de faire préparer les poissons par son poissonnier), bien les égoutter et les couper en morceaux de 3 cm d'épaisseur. Les ranger dans une sauteuse avec les moules et les langoustines, en une seule épaisseur.
• Au préalable, faire chauffer de l'huile d'olive dans la sauteuse et y jeter les oignons hachés finement, le bouquet garni, les tomates émondées, épépinées et coupées en morceaux et le concentré de tomates.
• Faire dégorger à feu vif et à couvert pendant 5 min puis mouiller, juste à fleur des morceaux, avec de l'eau bouillante (afin que la réébullition soit instantanée) ; ajouter le sel, le poivre du moulin et un peu de Cayenne.
• Faire cuire à gros bouillons et à couvert pendant 8 à 10 min, cela ayant pour effet d'obtenir une liaison grâce à la tomate et à l'huile d'olive.
• Servir après avoir rectifié l'assaisonnement, accompagné de lamelles de baguettes grillées et frottées à l'ail.