Aspic à la mousse d'écrevisses

Phases techniques pour Aspic à la mousse d'écrevisses :

• Napper le fond des assiettes de service d'une couche de gelée de poisson. Laisser prendre au froid.
• Décortiquer les écrevisses préalablement cuisinés "à la Bordelaise".
• Conserver les queues et quelques têtes avec les pinces.
• Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le boyau central. Réserver 1 queue d'écrevisse par aspic réalisé.
• Réunir dans un mixer les queues d'écrevisses et la brunoise de légumes ayant servie à faire la sauce bordelaise.
• Mixer finement.
• Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la gelée froide. Remuer. Ajouter la crème fleurette légèrement fouettée.
• Remplir des moules à darioles de mousse aux écrevisses.
• Laisser prendre au frais.
• Dresser sur les assiettes couvertes de gelée.
• Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.