Version imprimable Coquillages et crustacés
Recette non illustrée - Recette filmée

Aspic à la mousse d'écrevisses

Aspic à la mousse d'écrevisses
  • Pour : 4 personnes
  • Durée : 2 heures
  • Difficulté :  difficile

Ingrédients pour Aspic à la mousse d'écrevisses :

  • 2 kg d'écrevisses
  • Sauce bordelaise:
  • 150 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 75 g d'échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de cognac
  • 75 cl de vin blanc
  • 20 cl de fumet de poisson
  • sel
  • poivre
  • piment de Cayenne
  • Mousse:
  • 200 g de parures de chair d'écrevisse
  • 250 g de brunoise de légumes de la sauce Bordelaise
  • 300 g de gelée de poisson
  • 300 g de crème fleurette
  • sel
  • poivre
  • piment de Cayenne
  • Décor:
  • gelée
  • persil
  • truffe (facultatif)

Phases techniques pour Aspic à la mousse d'écrevisses :

  • Napper le fond des assiettes de service d'une couche de gelée de poisson. Laisser prendre au froid.
  • Décortiquer les écrevisses préalablement cuisinés "à la Bordelaise".
  • Conserver les queues et quelques têtes avec les pinces.
  • Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le boyau central. Réserver 1 queue d'écrevisse par aspic réalisé.
  • Réunir dans un mixer les queues d'écrevisses et la brunoise de légumes ayant servie à faire la sauce bordelaise.
  • Mixer finement.
  • Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la gelée froide. Remuer. Ajouter la crème fleurette légèrement fouettée.
  • Remplir des moules à darioles de mousse aux écrevisses.
  • Laisser prendre au frais.
  • Dresser sur les assiettes couvertes de gelée.
  • Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Les indispensables

Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :

Arôme crustacé (fumet) 115 mlArôme crustacé (fumet) 115 ml 6.55 Euro
Planche à découper en polyéthylène (40 x 25 cm)Planche à découper en polyéthylène (40 x 25 cm) 24.30 Euro
Porte aliments termo nomad - DenimPorte aliments termo nomad - Denim 71.50 Euro
Spatule type maryse (35 cm) (R 110°C)Spatule type maryse (35 cm) (R 110°C) 5.50 Euro
Boîte de conservation sous vide d'air 1 litreBoîte de conservation sous vide d'air 1 litre 11.90 Euro
Dariole ou baba Exoglass® Ø 5,5 cm (x 6)Dariole ou baba Exoglass® Ø 5,5 cm (x 6) 35.20 Euro