Phases techniques :

• Cuire les araignées de mer dans un court-bouillon composé de 3 litres d'eau, du jus de citron, un demi-litre de vin blanc, sel, poivre, thym et laurier. Laisser cuire 15 à 20 mn.
• Pendant ce temps, faire ouvrir les moules avec le reste de vin blanc et l'oignon haché.
• Une fois cuites, retirer les coquilles des moules et filtrer le jus de cuisson.
• Avec la farine et le beurre, confectionner un roux blanc. Mouiller avec le jus de moules encore chaud et cuire quelques minutes à feu moyen en remuant constamment.
• La sauce doit avoir une consistance assez épaisse.
• Hors du feu, ajouter à cette sauce les jaunes d'œufs et la crème.
• Décortiquer les araignées en retirant la chair des pattes et des carapaces. Rincer et réserver les carapaces.
• Ajouter cette chair et les moules à la sauce et en farcir les carapaces. Parsemer d'emmental râpé.
• Gratiner au four à 180°C une vingtaine de minutes.
• Servir chaud.