Phases techniques :

• Mettre les jaunes d'œufs dans un bol. Les arroser avec la moitié du jus de citron.
• Éplucher l'ail et l'écraser au presse-ail sur les œufs.
• Éventuellement ajouter la mie de pain trempée dans le lait, essorée et émiettée.
• Délayer. saler et poivrer.
• Verser alors l'huile peu à peu, sans cesser de tourner, toujours dans le même sens.
• Quand la sauce est bien ferme, ajouter le reste de jus de citron et un soupçon de piment d'Espelette. Bien remuer.
• INFO :
• En Provence on remplace la mie de pain par une pomme de terre, cuite au four dans sa peau, pelée et écrasée à la fourchette... et bien sûr on utilise de l'huile d'olive.