Aiguillettes de canard de Challans à la coriandre

Phases techniques pour Aiguillettes de canard de Challans à la coriandre :

• Lever les filets du canard et les parer pour qu'ils soient propres et nets.
• Rincer la petite peau qui se trouve en haut du filet.
• Inciser la peau pour permettre d'évacuer la graisse lors de la cuisson.
• Saisir les filets côté peau dans une poêle beurrée.
• Saler et faire cuire 10 à 12 min.
• Une fois cuits, les déposer sur une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer une dizaine de minutes.
• Eplucher les pommes, les couper en 2, les épépiner, puis les couper à nouveau en 6.
• Les saisir dans le beurre sur toutes leurs faces pour obtenir une légère coloration.
• Dégraisser la cocotte et y verser les graines de coriandre écrasées. Monter au beurre et déglacer avec le fond de canard.
• Dresser le canard et les pommes en éventail dans les assiettes.
• Napper de sauce et déposer, le cas échéant, un bouquet de cresson au centre.
• Servir chaud.