Phases techniques :

• Préparer d'abord la farce : faire cuire dans le beurre les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
• Les mélanger avec foie et rognons hachés, fines herbes, oeufs, cognac, zeste de citron et pain imbibé de lait puis finement émietté. Assaisonner.
• Huiler l'intérieur de l'agneau, le tapisser de thym émietté, sel et poivre.
• Incorporer la farce, rabattre les parois du ventre puis entourer le tout d'une crépine assouplie dans de l'eau tiède et donner quelques tours de ficelle.
• Piquer les gigots d'ail.
• Poser l'agneau dans un plat à gratin huilé, l'entourer de pommes de terre épluchées et coupées en 4 dans le sens de la longueur. Assaisonner, arroser d'huile d'olive puis de jus de citron et faire cuire pendant 1 heure environ à four modéré. Arroser de temps en temps de son jus.