Phases techniques :

• Faire tremper la morue dans l'eau froide pendant 24 h, en renouvelant l'eau au moins 3 fois.
• Faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante pendant 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Les égoutter.
• Lorsqu'elles ont suffisamment refroidi, les peler et les réduire en purée.
• Incorporer le lait et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
• Egoutter la morue, la couper en petits morceaux et la mettre dans une casserole.
• Couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min jusqu'à ce que la morue ait suffisamment refroidi.
• Retirer la peau et les arêtes éventuelles, puis émietter la chair avec une fourchette.
• Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle et faire dorer l'oignon à feu moyen pendant 5 min.
• Ajouter l'ail et le faire revenir 1 min. Retirer du feu.
• Mélanger les pommes de terre et la morue, ajouter l'oignon et l'ail, la farine, les jaunes d'oeufs et le persil.
• Poivrer au moulin.
• Battre les blancs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation.
• Verser l'huile végétale dans une sauteuse jusqu'au tiers de sa hauteur et la faire chauffer à 190° C.
• Prélever quelques c. à soupe de pâte et les faire frire 2 min, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
• Les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras et servir