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Volaille de Bresse en croûte aux morilles

	Ingrédients pour Volaille de Bresse en croûte aux morilles : 4 blancs de volaille de 120 g chacun 160 g de gruyère sel poivre 500 g d'épinards en branches 4 tranches de jambon blanc de 50 g chacune 200 g de pâte feuilletée 1 oeuf entier pour dorer Sauce à la crème : 250 g de morilles fraîches 80 g de beurre sel poivre 100 ml de vin blanc 500 ml de crème fleurette 3 jaunes d'oeufs jus d'1/2 citron 50 g d'estragon haché Toile cuisson Exopat (40 x 30 cm) Offre spéciale 12.40 Euro 10.80 Euro

Phases techniques pour Volaille de Bresse en croûte aux morilles :

Désosser la volaille en dégageant les suprêmes. Les fendre dans la longueur et les farcir de gruyère râpé. Saler, poivrer et refermer.
Equeuter les épinards en branches, les nettoyer à l'eau fraîche et les blanchir.
Recouvrir d'épinards chaque blanc de volaille et l'entourer d'une tranche de jambon blanc.
Découper 4 abaisses dans le feuilletage et en envelopper chacun des suprêmes pour former un chausson.
Laisser reposer 30 min, dorer à l'oeuf et cuire au four 25 min à 190°C.
Pour la sauce à la crème, étuver les morilles dans le beurre, saler et poivrer.
Déglacer au vin, puis mouiller avec un quart de crème. Laisser cuire 4 à 5 min, mélanger les jaunes d'oeufs au reste de crème, puis incorporer le tout au jus de citron et à l'estragon. Verser sur les morilles et remuer délicatement pour lier la sauce. Réduire à la nappe sans laisser bouillir. Arrêter la cuisson lorsqu'elle a pris consistance en changeant de récipient.