Tuile dentelle au sabayon de champagne

Pour réaliser cette recette de tuile dentelle au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mélanger la farine et le sucre glace.

Ajouter les zestes de l'orange et 80 g de son jus.

Mélanger à l'aide d'une maryse en caoutchouc.

Ajouter le beurre fondu.

Mélanger à nouveau.

Etaler la pâte sur une toile de cuisson Exopat en 2 bandes de 25 x 5 cm environ.

Cuire à four chaud, 180°C. Il est normal que la pâte s'étale à la cuisson, il est même possible que les 2 bandes se soudent entre elles.

Lorsque la tuile est dorée...

...sortir la plaque du four et décoller immédiatement les tuiles à l'aide d'une spatule...

...et les rouler immédiatement sur un cercle inox afin de former un cylindre. Laisser refroidir. Cette opération doit-être faite tant que la tuile est chaude, sinon elle devient cassante.

faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter le champagne.

A feu très doux ou sur une plaque chauffante, fouetter en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Il est important de bien maitriser la cuisson afin que les œufs ne coagulent pas et se transforment en œufs brouillés.

Au fur et à mesure de l'avancée de la cuisson du sabayon, la préparation épaissie et doit rester homogène. Lorsque l'on obtient une crème bien ontueuse, sans grumeaux, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttée et laisser refroidir en fouettant de temps en temps.

Ajouter la crème fleurette préalablement montée en crème fouettée...

...en l'incorporant délicatement.

Remplir une poche à douille de sabayon au champagne et garnir l'intérieur des tuiles dentelles. Réserver au frais jusqu'au moment du service.