Terrine de foie gras

tout d'abord, d’après un producteur du Gers de mes amis les meilleurs foie de canards font aux environs de 600 gr, ensuite il faut le mettre dans du lait une ou deux heures avant de le "dénerver". Pour la cuisson, je préfère 100°, 50 minutes. Enfin il faut presser le foie pour éviter la graisse entre les différents morceaux, c'est pour cela que les terrines à foie gras sont vendues avec presse. La presse se pose 1/2 heure après avoir sorti le foie du four. La graisse qui en sort est alors enlevée. Quand le foie est froid on enlève la presse et on coule la graisse que l'on avait précédemment réservée.

Pour ma part je ne suis pas tout à fait d'accord avec les principes de dénerver le foie de façon trop méticuleusement et je ne le fais pas mariner. Il faut un foie de première qualité.plus vite le foie est cuisiné après l'abattage et moins le foie perdra de graisse. pour la cuisson j'ai opté sur du bain-marie mais sur 20 minutes à 240. J'évite tout ce qui est alcool par contre les épices sont très importants

Pour repondre a certaines questions le lait sert à extraire les petites veines qui reste dans le lobe

En premier lieu une petite mise au point:
On ne dénerve pas un foie, .....,c'est comme si l'on disait qu'il ne faut pas se casser l'os du foie!! Il n'y a pas de nerf dans le foie, des veines ... oui!
Donc un foie ça se déveine, et, si on veut faire bien les choses on retire la petite peau de surface pour éviter de briser les tranches lors de la découpe.

par ailleurs je n'aime pas la terrine de foie gras avec les morceaux qui "nagent" au milieu de la graisse.

En ce qui concerne la recette je vous donne la mienne pour un foie de 500g mi-cuit:
personnellement je le prépare la veille, en faisant le moins possible de petits morceaux, j'y ajoute sels nitré, rose, sel de mer, poivre,gelée claire délayés dans un sauternes, gewurztraminer,porto, pineau, ...j'arrose le foie étalé dans un plat où il se tient étalé sur une seule couche. ensuite je le laisse 24h au frigo avec un film transparent bien plaqué dessus pour éviter les pertes d'arômes.

Puis je le tasse bien dans une terrine et le fait cuire sous vide à 70°C, dans un candissoir rempli d'eau portée elle même à 70°C pendant 25 minutes.

il est bien tassé, il est sous vide donc il n'y pas de perte de poids, vu que la graisse ne s’exsude pas du foie.

si l'on veut qu'il soit mi-cuit on le met en cercueil (on plonge la terrine à la sortie du four dans une bassine d'eau dans le quel on à mis des glaçons au paravent), moi je le laisse refroidir tranquillement en dehors du four dans le candissoir.

N'a t 'on pas besoin de lester après cuisson ? Pour le reste ça à l'air parfait

@ juanita34110 -> C'est noté, étape2 ! le lien sur "Préparer les foies." est pourtant clair...
@ Oberthur et josianelle ->> veuillez suivre le lien "Préparer les foies" étape 2.

Réponse à MIUK5446 : La cheminée n'est pas utile dans cette recette.

Réponse à elodie36 : Le lait n'extrait pas les veines, ça les rend plus blanches, donc invisibles. Cela concerne bien sûr les toutes petites veines. Les plus grosses resteront visibles si elles ne sont pas retirées.

à quoi cela sert, dans la préparation je vois nulle part d'utiliser le lait

Si vous ne notez pas dans la recette qu il faut bien dénerver les foies , celle ci ne va pas être bonne du tout il est impératif de bien nettoyer les foies et enlever tous les nerfs

Je ne vois pas à quoi peut servir le lait. Merci pour votre réponse. Difficile de noter puisque j'attends votre réponse pour essayer cette recette

Je pensais qu'il fallait faire une cheminée entre le couvercle et la terrine pendant la cuisson ?