Tatin de langouste aux coquilles Saint-Jacques

Pour réaliser cette tatin à la langouste et aux Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparer un court-bouillon avec un oignon, quelques clous de girofle, poivre en grains, bouquet garni, 2 carottes taillées en paysanne, eau et sel.

Lorsque l'eau est en ébullition, plonger la langouste dans le court-bouillon et laisser pocher à frémissement pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson...

...égoutter et laisser refroidir.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire dorer à sec les tranches de lard fumés et les tranches de chorizo.

Il faut les griller, de sorte qu'elles deviennent sêches, croquantes et friables. Egoutter et réserver.

Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire suer au beurre un oignon emincé.

Pendant ce temps, emincer un blanc de poireaux, le rajouter aux oignons...

...et préparer les endives en les coupant en deux...

...en retirant le coeur qui est amer...

...et en les éminçant.

Les ajouter au mélange oignons/poireaux.

Assaisonner de sel, piment d'Espelette, 4 épices.

Ajouter le jus d'un citron et laisser cuire à petit feu.

Avec une paire de ciseaux, découper la carapace de la langouste et récupérer la queue (entière de préférence, sans l'abimer).

La détailler en médailons.

Couper également les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur.

Graisser largement des petits moules à manqué de 14 cm de diamètre. Ranger dans le fond de ces moules les médaillons de langouste cuits et les noix de Saint-Jacques crues en les alternant.

Faire ainsi avec tous les moules.

Intercaler toutes les 2 ou 3 tranches, une pétale de tomate confite.

Abaisser la pâte feuilletée. Découper des cercles de 16 cm de diamètre (diamètre légèrement supérieur à celui des moules)...

...et les disposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissé. Les piquer avec une fourchette pour éviter qu'ils gonflent.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 10 minutes (cuisson à blanc).

Retirer les fonds de tarte du four, ils doivent être à moitié cuits.

Rassembler dans le mixer les tranches de chorizo et de lard fumé grillés.

Les mixer grossièrement...

...afin d'obtenir une chapelure.

Les endives sont cuites, les répartir sur chacune des tartes.

Parsemer le dessus de chapelure de lard et de chorizo.

Ajouter un soupçon de crème fraiche (vraiment très peu)...

...et recouvrir avec les abaisses de pâte feuilletée. Elles auront légèrement diminuées à la pré-cuisson, elles seront donc à la dimension des moules.

Bien enfoncer les fonds de pâte dans les moules...

...et enfourner à four chaud, 180°C pendant 8 minutes.

Au terme de la cuisson sortir les tatins du four...

...et les démouler sur le plat de service.

Saupoudrer la surface avec un restant de chapelure et servir chaud.