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    Tarte aux figues

    Tarte aux figues
    Tarte aux figues
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 15
    Difficulté :
    Publiée le : 7 sept. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    24 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sablée aux amandes :
    • 120 g de beurre pommade
    • 80 g de sucre glace
    • 50 g d'œufs
    • 30 g de poudre d'amandes
    • 210 g de farine type 55
    • 1 grosse pincée de sel fin
    • 2 g d'arôme vanille
    • 2 g de levure chimique
    • Garniture :
    • 15 figues mûres
    • miel
    • beurre
    • cassonade
    • Crème d'amandes :
    • 25 g de poudre d'amandes
    • 25 g de noisettes en poudre
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de beurre pommade
    • 10 g de farine type 55
    • 20 g de crème entière liquide
    • 1 œuf
    • 3 cl de rhum (facultatif)
    • Finition :
    • noisettes hachées et torréfiées
    • 100 g de nappage blond
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Rouleau universel inox - larg 52 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 24 cm
    • Couteau d'office - 10 cm
    • Rouleau multicoupe - 5 lames lisses
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Support poche à douille - en plastique
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir

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    Phases techniques pour Tarte aux figues :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux figues, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

    2

    Pâte sablée aux amandes (à faire la veille) : Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade...

    3

    ...puis le sucre glace...

    4

    ...la poudre d'amandes...

    5

    ...le sel fin...

    6

    ...quelques gouttes d'arôme vanille...

    7

    ...les œufs battus en omelette...

    8

    ...et enfin la farine. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.

    9

    Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler. Puis laisser reposer au frais 1/2 heure minimum ou toute une nuit, si vous en avez la possibilité.

    11

    Le lendemain, abaisser la pâte sablée aux amandes sur le plan de travail. J'utilise un rouleau à pâtisserie universel. Ce rouleau laminoir permet d'obtenir l'épaisseur de pâte souhaitée, avec une régularité parfaite. Ici, il faut clipser les galets qui vont donner une épaisseur de pâte de 2 ou 3 mm.

    12

    Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

    13

    ...et la dérouler sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

    14

    Prendre un cercle à tarte de 24 cm de Ø, et découper un rond de pâte à l'aide d'un couteau d'office, à l'intérieur du cercle.

    15

    Nous obtenons notre fond de pâte sablée aux amandes.

    16

    Reprendre le cercle inox qui a servi à l'étape 14, et le positionner sur le fond de pâte.

    17

    Mettre les chutes de pâte en boule et l'étaler en longueur, comme ici sur la photo.

    18

    À l'aide d'un rouleau multicoupe (appelé également "bicyclette"), découper des bandes de pâte. À défaut de rouleau multicoupe, on peut utiliser une règle et un couteau, et faire des bandes de 2 cm de largeur.

    19

    Positionner les bandes obtenues sur le contour intérieur du cercle inox et bien faire adhérer sur la paroi interne.

    20

    On aura besoin de 2 à 3 bandes de pâte, qu'il faudra presser les unes aux autres, afin que les bords se collent entre eux.

    21

    Voici le résultat obtenu.

    22

    Avec le couteau d'office, découper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle, en allant de l'intérieur vers l'extérieur du cercle. Placer au frais.

    23

    Crème d'amandes : Préparer les ingrédients.

    24

    Disposer le beurre pommade dans la cuve du batteur, ainsi que le sucre en poudre.

    25

    Blanchir la préparation avec l'accessoire "feuille", jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    26

    Corner les bords de la cuve du batteur, avec la spatule maryse, afin de ramener la préparation au centre.

    27

    Ajouter la poudre de noisettes...

    28

    ...et la poudre d'amandes. Continuer à mélanger lentement.

    29

    Ajouter les oeufs un à un...

    30

    ...puis le rhum...

    31

    ...la farine...

    32

    ...et en dernier lieu, la crème fleurette.

    33

    Placer une poche à douille sur un support. Verser la crème d'amandes dans cette poche. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    34

    Pocher la crème d'amandes dans le fond de tarte de pâte sablée, en formant une spirale.

    35

    Prendre 4 à 5 figues et les tailler en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

    36

    Disposer ces tranches dans la crème d'amandes...

    37

    ...en les serrant les unes contre les autres.

    38

    Cuire dans un four préchauffé à 170°C, jusqu'à coloration de la tarte. La cuisson dure entre 25 et 30 minutes.

    39

    Faire fondre 2 belles noix de beurre dans une poêle avec 50 g de cassonade...

    40

    ...ajouter un filet de miel toutes fleurs.

    41

    Tailler le restant des figues en 4 ou en 6 selon la grosseur. Il ne faut pas avoir des quartiers de figue trop larges.

    42

    Disposer les figues dans le caramel qui s'est formé dans la poêle, sur une des tranches, et faire rôtir la figue pendant quelques minutes. Attention, la figue est fragile et peut vite se transformer en compote. La cuisson devra donc être rapide.

    43

    Lorsque la figue a cuit pendant 2 à 3 minutes, la retourner sur le dos, côté peau...

    44

    ...et terminer la cuisson en arrosant régulièrement avec le sirop de cuisson.

    45

    Débarrasser dans une plaque pour laisser refroidir.

    46

    Lorsque la tarte est cuite, la sortir du four...

    47

    ...et décercler la tarte, tant qu'elle est encore chaude. Si besoin, utiliser le couteau d'office qu'il faudra passer entre le bord de la pâte et le cercle inox.

    48

    Faire fondre le nappage blond au four à micro-ondes avec 1 cuillère à soupe d'eau. Et mélanger au fouet afin de bien le lisser.

    49

    Appliquer le nappage à la surface de la tarte aux figues, à l'aide d'un pinceau pâtissier. Ce nappage fera une couche de protection et permettra aux figues de mieux adhérer en surface.

    50

    Prendre délicatement les figues rôties avec une spatule métallique coudée et une fourchette, et les disposer harmonieusement en rosace sur la tarte.

    51

    Prendre le jus de cuisson avec une cuillère à soupe...

    52

    ...et arroser les figues avec ce sirop épais.

    53

    Saupoudrer la bordure extérieure de noisettes hachées et torréfiées.

    54

    Terminer la présentation de la tarte aux figues, en râpant le pourtour de la pâte à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, de façon à avoir quelque chose de parfait.

    55

    Votre tarte aux figues est terminée ! À réserver au frais jusqu'au moment du service... Bonne dégustation !

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    La tarte aux figues
    Bonjour,
    Je voulais savoir si je pouvais préparer la tarte la vielle soit 24h avant?
    Merci de votre retour.
    Angélique
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    angel12 25 juillet 2021
    Réponse par ChefPhilippe 26 juillet 2021
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème.
    Bonne journée.
    nappage blond : comment remplacer ?
    Bonjour chef ,
    Que puis je substituer au "nappage blond"?
    Merci,
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alexandra4444 21 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 septembre 2021
    Bonjour,
    Par une gelée ou confiture d'abricots.
    Un régal
    Faite ce jour avec la pâte sablée à la noisette et des figues surgelées.
    Recette superbe !
    10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    flofra2169 28 mars 2015
    Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2015
    Il vaut mieux faire dégeler les figues au préalable car elles risquent de rendre de l'eau.
    Je confirme, je l'ai aussi faite avec une pâte sablée. C'est tellement bon que j'en refais une aujourd'hui. Notre figuier est sympa, il produit encore.
    Donc à faire et à refaire encore et encore.
    37 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marielaure34 21 septembre 2013
    Tartes aux figues
    J'ai un énorme figuier dans mon jardin, et je fais régulièrement cette tarte, tout le monde en raffole et en redemande. Excellente recette
    15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lacasanita 23 septembre 2014
    didicorsica
    je viens de faire cette tarte, que j'ai accompagné d'une boule de glace vanille c'est une tuerie... merci pour cette très bonne recette
    25 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    didi52 8 septembre 2013
    Difficulté à étaler la pâte
    Bonjour Chef Philippe,

    Je ne suis pas arrivée à "soulever la pâte et la mettre dans le cercle. Elle se cassait tout le temps et était beaucoup trop molle. Avez-vous une astuce pour la "soulever". Comment faites-vous ? Une vidéo sur cette étape aurait été fantastique. ;)
    Cordialement.
    Parvati
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ParvatiS 18 juillet 2023
    Réponse par ChefPhilippe 20 juillet 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez étaler la pâte sablée aux amandes entre deux feuilles de papier sulfurisé, et placer l'abaisse obtenue dans le réfrigérateur pour raffermissement, durant 30 minutes (voire 1 heure). Elle sera ainsi beaucoup plus facile à manipuler ;-)
    Cordialement
    tarte aux figues
    délicieuse , je n'ai pas mis de miel les figues étant très mûres
    13 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    grouillot 14 septembre 2014
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.