Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.
Ajouter la sauce demi-glace, réduire légèrement et ajouter le madère.
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
UTILISATION :
Filet de bœuf
A SAVOIR :
La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
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Truffe entière 1er choix 12,5 g
Pistaches entières caramélisées origine La Mancha 1 kg
Noisettes entières caramélisées origine Morella 1 kg
Purée de marrons sucrée d'Aubenas 900 g
Crème de marrons d'Aubenas en tube - 80 g
Crème de marrons d'Aubenas en bocal - 350 g
Perles au jus de truffe 50 g
Amandes entières caramélisées origine Marcona 1 kg
Nougatine sésame 200 g
Praliné, 25% amandes/ 25% noisettes