Ravioles farcies aux pleurotes

Pour réaliser cette recette de ravioles farcies, commencer par préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement les oignons et les échalotes. Nous utilisons ici le coupe oignons "Alligator" qui nous permet un taillage parfaitement régulier et très rapide.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

Ajouter l'oignon et l'échalote.

Laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment.

Éplucher, laver rapidement et hacher les champignons. Les passer au jus de citron afin d'éviter qu'ils noircissent.

Ajouter les champignons. Faire revenir en remuant souvent jusqu'à évaporation complète de l'humidité.

Ajouter le blanc de poulet et le jambon blanc haché.

Parfumer à l'origan.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire et tiédir.

Débarrasser la farce dans un récipient froid.

Ajouter enfin le pain de mie préalablement trempé dans du lait et égoutté, et l'œuf entier. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Pâte à raviole : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin, les œufs entiers et les jaunes.

Pétrir rapidement au crochet.

Fraiser la pâte avec la paume de la main. Couvrir avec un torchon et laisser poser au frais.

Abaisser la pâte au laminoir. Ici nous utilisons le laminoir de la machine à pâte Atlas 150.

Prendre un morceau de pâte de la taille d'une petite orange. Aplatir cette boule de pâte entre les doigts. Positionner le bouton rotatif du laminoir de la machine à pâtes sur 9 (la graduation la plus élevée) de sorte à avoir l'écartement maximum. Fariner légèrement les rouleaux du laminoir et introduire le morceau de pâte afin de l'aplatir.

Renouveler l'opération en diminuant à chaque fois un cran de l'écartement des rouleaux (8, 7, 6...).

Veillez à garder la pâte ainsi que les rouleaux farinés pour éviter que la pâte ne colle.

Lorsque vous êtes au cran n°5, continuer comme précédemment en veillant à plier la pâte en deux avant de la réintroduire dans le laminoir. Ca lui donnera une meilleure homogénéité et une forme plus régulière.

Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur désirée, l'idéal étant le cran n° 2 ou 3 maximum pour des ravioles.

Positionner la bande de pâte sur le plan de travail.

Déposer la valeur d'une noix de farce sur la pâte en la positionnant en quinconce. Pour faciliter le travail, nous utilisons une poche à douille.

Dorer les contours au jaune d'œuf.

Déposer par dessus une seconde bande de pâte à raviole.

Bien faire adhérer les 2 couches de pâte entre elles en veillant à ne pas laisser de poche d'air.

Découper les ravioles à l'aide du découpoir prévu à cet effet.

Détacher les ravioles délicatement...

...et retirer l'excédent de pâte. Faire de même avec toutes les ravioles, l'idéal étant de faire 3 à 4 ravioles par personne.

Sauce : Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter l'ail haché.

Prélever la chair des tomates.

Détailler les pétales de tomate obtenues en dés. Réserver.

Déglacer au vin blanc.

Faire réduire.

Crémer la préparation avec la crème fleurette.

Ajouter 1/3 des dés de tomates.

Au bout de 10 minutes de cuisson à feu moyen, mixer la préparation au mixeur plongeant.

Passer la préparation au tamis ou à la passoire fine...

...en foulant pour bien extraire le jus.

Ajouter le 1/3 de tomates en dés restant. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée, pendant 10 minutes environ. Dresser à l'assiette en nappant les ravioles de sauce chaude. Dresser le restant de sauce à part en saucière.