Pièce-montée de Communion - Chapelle

Réaliser une pâte à choux. Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre. Il y a possibilité de rajouter un peu de sucre en poudre (facultatif).

Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger avec une maryse ou une spatule en bois en évitant la formation de grumeaux.

Déssêcher la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole. Laisser tiédier.

Ajouter les oeufs un à un.

Dresser les choux sur plaque à pâtisserie légèrement graissée ou sur plaque à pâtisserie anti-adhésive. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille munie d'une douille unie n°12. Dorer la surface des choux au jaune d'oeuf.

Enfourner à four chaud, 180 à 200°C et laisser cuire jusqu'à que ce les choux gonflent, obtiennent une belle couleur dorée...

...et sonnent creux en les tapotant. Si besoin est, les laisser 10 mn de plus dans le four chaud afin que ceux-ci sèchent et évitent de retomber après la cuisson.

Confectionner la crème pâtissière. L'arômatiser au parfum de votre choix. L'idéal est de diviser la crème en 3 ou 4 parties égales et de parfumer chacune d'elle avec un arôme différent (café, chocolat, vanille, grand-marnier...). La quantité de crème à réaliser dépendra du nombre de choux à farcir et de la taille de la pièce montée.

Une fois refroidis, farcir les choux par leur face aplatie. Pour cela, faire un trou avec la pointe du couteau et farcir à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille ronde unie. Égaliser la surface à la pointe du couteau. Réserver de côté.

Nougatine: Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le glucose. Ne pas ajouter d'eau.

Porter sur le feu pour former un caramel blond.

Une fois obtenu ajouter les amandes effilées et remuer avec une spatule en bois...

...jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel et que la nougatine forme une masse compacte.

Graisser légèrement votre plan de travail et le rouleau à pâtisserie.

Verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé. L'idéal est de travailler la nougatine sur un marbre.

Abaisser la nougatine et détailler les formes géométriques demandées pour la réalisation de cette chapelle. Tous les patrons sont disponibles sur ces 3 livres qui proposent toutes sortes de formes de pièces montées pour toutes les occasions => Croquembouches en fête, La fantaisie des croquembouches, La farandole des croquembouches.

Il faut la travailler tant qu'elle est chaude.

Réserver les pièces détaillées dans un endroit sec.

Procéder à la finition des choux en les glaçant au fondant, caramélisant, etc..., ceci afin de les reconnaitre lors du partage de la pièce montée. Il serait judicieux d'attribuer une finition par parfum, par exemple glacer au fondant tous les choux au grand-marnier, caraméliser tous les choux à la vanille, etc... Différentes possibilités de finition sont envisageables (fondant blanc ou coloré (avec colorant alimentaire), amandes hachées ou effilées collées au caramel, caramel seul, sucre grains collés au caramel...)

Pour glacer des choux au caramel, réaliser un caramel fait de glucose.Tremper la surface bombée dans du caramel brun (attention à ne pas vous bruler)...

...puis poser les choux sur un marbre huilé, et les laisser jusqu'à complet refroidissement. Ils se décolleront seuls du marbre. A défaut de marbre vous pouvez faire la même chose sur une plaque à pâtisserie, un plan de travail en inox...

Procéder au montage de la base en nougatine.

Assembler les morceaux en les collant avec du caramel.

Procéder à l'assemblage des choux pour former le dôme de la chapelle. Ils seront toujours collés entre eux avec du caramel fait de sucre et de glucose. Le fait de rajouter du glucose dans le caramel permet d'éviter à celui-ci de s'humidifier et de détremper. Avec un caramel fait de sucre et d'eau, il serait très rapidement collant.

Monter les choux étage par étage an alterant les différents parfums.

Décorer la base avec des fleurs en sucre tiré.

Elles peuvent être réalisées par vos propres soins (si vous en connaissez la technique e réalisation)...

...sinon elle peuvent être achetées toutes faites.

Décorer également la parois de la chapelle de fleurs en sucre...

...et de dragées.

Poser la chapelle sur la socle en nougatine décoré et présenter la pièce montée en choux sur la table de communion. Possibilté de rajouter un communiant en aube en décoration.