Si les perdreaux ne sont pas déjà prêts à cuire, les vider et les flamber, en réservant le foie, le gésier et le cœur.
Faire bouillir ces abattis dans un peu d'eau, avec l'oignon, le laurier, du sel et du poivre pendant 20 minutes environ. Les hacher très finement et les réserver.
Mettre dans le ventre des perdreaux un petit morceau de beurre ; les barder en glissant sous la barde un brin de romarin et une feuille de sauge, et enfin envelopper chaque perdreau dans 1 ou 2 feuilles de vigne, les attacher avec une ficelle à rôtir.
Mettre au four préchauffé à 220°C et laisser cuire pendant 25 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ôter les feuilles de vigne et la barde et laisser les perdreaux prendre couleur.
Pendant ce temps, faire dorer 4 tranches de pain dans le reste du beurre et les tartiner avec le hachis d'abattis.
Disposer les perdreaux sur ces canapés et arroser avec le jus de cuisson.
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Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
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Pistaches entières caramélisées origine La Mancha 1 kg
Amandes entières caramélisées origine Marcona 1 kg
Chocolat de couverture au lait Papouasie en pistoles (35,8% cacao Barry)
Crème de marrons d'Aubenas en bocal - 350 g
Purée de marrons sucrée d'Aubenas 900 g
Truffe entière 1er choix 12,5 g
Noisettes entières caramélisées origine Morella 1 kg
Crème de marrons d'Aubenas en tube - 80 g
Perles au jus de truffe 50 g
Siphon Gourmet Whip (1/2 litre) ISI
