Pâte feuilletée

Merci d'avoir simplifie cette recette pour tout le monde. Je l'ai essaye a l'anniv de mon mari pour ses collegues et j'ai eu bcp d'appreciation grace a vous, Chef Philippe......you are the best !

Erreur pac-man !

Le temps de repos au frais est bien spécifié étape 9.
Sinon, merci pour votre validation venant d'un professionnel concernant cette recette.

Je complète ma réponse pour loulouche973 maintenant.
Non, vous ne pouvez pas réaliser de pains au chocolat ou de pains aux raisins avec la pâte feuilletée.
Vous n'obtiendrez pas le résultat escompté, c'est à dire celui que vous pouvez trouver en pâtisseries.
La pâte à pains au chocolat et pains aux raisins est la même. Il s'agit d'une pâte levée feuilletée. A la base c'est une pâte qui contient de la levure qui est briochée. Cette pâte briochée est utilisée pour réaliser un feuilletage. Elle remplace la détrempe traditionnelle de la pâte feuilletée.

Réponse à Matka59, oui cette pâte est tout a fait adaptée à la réalisation de chausson aux pommes, recette ajoutée au site tout récemment. Un régal pour les petits et les grands !

Réponse à soso29000 => Oui sans aucun problème ou préférez une margarine, ça sera plus facile à réaliser. Avec du beurre elle sera plus difficile à faire car le beurre fond rapidement entre les mains, pas la margarine.
Avec le beurre ça sera meilleur.
A vous de choisir la bonne solution... la facilité ou le goût ?

Réponse à amayelle => C'est normal que la pâte craquelle à cause du beurre. Vous êtes au tout début du tourage à cette étape là, vous verrez que dans les prochains tours ce phénomène de craquellement ne se répètera pas.
Si le problème vient de la fonte du beurre, préférez une margarine qui aura une fonte moins rapide.

Réponse à matka59 : Oui pour les chaussons aux pommes, c'est la pâte qu'il faut utiliser. Il suffit de découper des ronds de pâte, de les garnir de compote de pommes et de les plier en deux en forme de chaussons. N'oubliez pas de souder les bords avec un peu de jaune d'oeuf et de dorer la pâte avant cuisson pour avoir un chausson bien doré.

Réponse à soso29000 : Oui on peut utiliser du beurre normal, mais elle sera un peu plus difficile à réaliser car celui-ci fond plus rapidement que le beurre de tourage. Le risque est donc que le beurre risque de passer à travers la pâte et de "dégouliner" de partout. Vous pourrez vous aventurer à la faire au beurre lorsque vous la maitriserez vraiment.

Réponse à artic12 : Oui on peut la faire sur 3 jours, sans aucun soucis, mais nous n'avons pas toujours le temps de nous y prendre à l'avance. En règle général une pâte feuilletée demande 2 heures de temps pour être réalisée. L'idéal étant de la démarrer le jour pour le lendemain et de bien laisser poser la pâte au frais entre les tourages.

Réponse à TEREBANTINE : Ce beurre est vendu chez les grossistes destinés aux métiers de bouche comme "Métro", "Promocash"...
Le particulier n'a pas accès à ces enseignes.
Vous pouvez vous rapprocher de votre boulanger et lui demander s'il peut vous en vendre un petit peu.
Nous pouvons également en fournir aux personnes qui le désirent, seules conditions de nous passer la commande au préalable car nous n'avons ce produit que sur commande, sous 24/48 heures... et condition cruciale, que le beurre soir retiré directement dans notre dépôt de Bassussarry car comme tout produit frais, nous ne pouvons pas l'expédier par la poste.

Réponse à eddy41 :
Merci pour vos commentaires.
Pour répondre à votre question, la réponse est non. C'est 30 mn minimum au frais, l'idéal étant même de laisser plus de temps de pause entre les tourages. C'est pour ça que cette pâte demande autant de temps à être réalisée.

Réponse à lbleuil : Elle s'est collée au plan au moment de s'en servir ou bien au moment du tourage ? Le problème que vous avez rencontré se produit au moment du tourage si le beurre est mal emprisonné dans la pâte et la pâte mal abaissée.
Rassurez-vous, ça arrive à tout le monde, ça m'est arrivé à moi aussi à mes débuts.
C'est avec un peu d'expérience et d'habitude qu'on arrive à palier à ces déconvenues.
Ceci dit, comment est ressorti votre filet de bœuf en croûte ?

Réponse à marysavoie : Oui le mélange de ces 2 crèmes donne la crème frangipane.
En effet, il faut travailler a pâte feuilletée dans une pièce à température normale. On peut la faire été comme hiver et il y a obligatoirement une différence température entre ces deux saisons, mais ça ne va pas beaucoup influer sur le résultat final. Ce qui est très important, c'est de respecter les temps de pose au frais tous les 2 tours, sachant que la pâte feuilletée compte 6 tours.

Réponse à viking72 : La quantité d'eau est toujours le poids de la farine divisé par deux. Il est vrai qu'en fin de pétrissage la pâte est un peu sèche, mais à force de pétrissage on arrive à obtenir une détrempe parfaitement homogène. Mettre le double d'eau est une abération.

Réponse à erivan : En effet c'est une possibilité de rajouter une partie du beurre de tourage (environ 20%) dans la détrempe. La détrempe est ainsi plus souple. Elle donne également de très bons résultats.

Réponse à bibelwed : Il vous suffit de faire la détrempe avec les proportions citées, puis de la diviser en deux. A partir de ce moment là, réaliser le tourage séparément. En faisant ainsi, vous aurez plus de faciliter pour abaisser la pâte car vous avez moins de quantité à maipuler..
Autre possibilité que vous avez indiqué, faire la pâte et la diviser en deux lorsqu'elle est terminée. Vous aurez plus de pâte à manipuler en même temps, ça sera un peu plus difficile mais ça donnera tout de même de très bons résultats..
Sinon les deux techniques sont bonnes.

Réponse à makmak : La cuisson varie d'un four à l'autre, c'est pour ça qu'il est important de soulever la galette avec une palette pouyr vérifier la cuisson de la pâte à l'oeil. Si le dessous de la galette est encore cru, ça se remarque immédiatement alors que sur le dessus elle semble cuite.

Réponse à sollier : Oui tout à fait, la texture du beurre joue un rôle très important, c'est pourquoi je préconise à un débutant de faire sa pâte feuilletée avec une margarine qui a une texture plus adaptée. Le beurre fond très vite lorsqu'il est malaxé dans les mains et travaillé.
Lorsque l'on devient plus habitué à la réalisation de cette recette, après de multiples tentatives... on peut utiliser le beurre avec plus de facilité.

Réponse à ludivine1611 : C'est pas normal que la pâte soit plus large que longue si vous l'abaissez toujours dans le même sens. Il faut vraiment l'abaisser dans la longueur, pas dans la largeur.

Réponse à rousseyroussey : (attention, cette réponse concerne la recette de la pâte feuilletée inversée) En fait sur la photo 16, il faut que vous obteniez la superposition suivante : beurre - détrempe - beurre - détrempe - beurre (de haut en bas ou de bas en haut, c'est pareil).

Réponse à jipeto06 : Non cette pâte ne nécessite pas de rester coincer à la maison car vous pouvez la commencer un matin, la continuer le soir ou le lendemain et la finir 24 heures plus tard.
Certe, il ne faut pas être pressé dans ce cas.
Il faut abaisser la pâte sur 3 à 4 mm. La pousse à la cuisson va varier en fonction de l'application que vous aurez mis à la préparer. Il faut la bichonner pour qu'elle soit belle et bien feuilletée. :-)
Concernant votre dernière question, la réponse est non. C'est 4 tours dans certains cas, 6 tours dans la majorité des cas, au delà on perd le côté feuilletée (superposition de couche => detrempe, beurre, détrempe, beurre...) et ça devient une vulgaire pâte riche en beurre qui donnera un côté croustillant mais qui lèvera de moins en moins bien.

Réponse à lucettecuisine : Malheureusement non, nous ne pouvons pas faire d'envoi de produit frais. Le coût serait exorbitant, les ventes nulles, la marchandise perdue.
Les produits frais, tout comme les produits surgelés doivent rester frais ou gelé entre le moment ou on les achète et le moment ou on les cuisine.
En cas de rupture de la chaine du froid, il y a un risque sanitaire. A ne pas prendre à la légère !

Réponse à Monfeigneur : Non, il faut impérativement respecter le sens du tourage. Refaites la recette en lisant scrupuleusement la recette étape par étape, tout le monde la trouve claire et facile à suivre. Il n'y a pas de de raison que vous vous perdiez en cours de route.
En faisant un tourrage non contrôlée, vous aurez un feuilletage, certe, mais qui ne sera pas régulier et qui risquera d'être cassant et non croustillant.

Réponse à kurisutofu : Les croissants sont faits avec une pâte levée feuilletée, ce qui signifie que la détrempe contient de la levure et du sucre.
Sinon le principe du feuilletage est le même.

Recette assez facile à faire mais qui demande quand même d’être présent une bonne partie de la journée, ce n'est pas pour les gens impatients.
J'aurai bien aimé une photo après cuisson et voir l’épaisseur avant d'enfourner.
Est-il vrai que plus il y a de tours, plus la pâte monte.

j aurai voulu savoir si je pouvais utilise du beurre normal , plutot que le beurre de tourage???

Cela faisait un moment que j'avais envie d'essayer de faire une pâte feuilletée, mais j'étais toujours découragée lorsque je voyais toutes ces étapes. Lorsque je me suis mise à faire mes galettes à la frangipane moi-même il est devenu urgent que je passe ce cap, et hier je me suis lancée, encouragée par toutes les étapes photographiées. J'ai utilisé un beurre acheté en grande surface (de la marque, c'est marqué beurre gastronomique dessus mais je ne pense pas que ça signifie grand chose). J'ai fais ma galette avec beaucoup d’appréhension et le résultat fut au delà de mes espérances (mis à part ce soucis récurrent de l'assemblage des pâtes qui n'a rien à voir avec la pâte elle-même). Ce soir je fais une tarte aux oignons et hop, je me relance dans la pâte feuilletée afin de mieux la maîtriser. Je crois que je vais avoir du mal à m’arrêter, elle est vraiment bonne et c'est vraiment un plaisir de la faire quand on connait le résultat. Merci !

Bonjour a tous!
Cette recette est super! Pour une grande réception j'ai realise cette recette 6 fois! C'etait ma première fois et ce fut un grand succès. Comme je vis aux Etats-Unis, j'ai utilise du beurre plugra.
Merci pour cette recette!!!
Mathilde

Je l' ai testé pour mon premier mille feuille et sa a été c' était feuilleté mais j' aurai aimé obtenir encore plus de feuilletage cette pâte peut elle être utilisé pour d' autres pâtisseries ? lesquelles merci pour votre réponse

j`ai deja realise cette recette, et elle est excellente ! avant je trouvais ca trop long et difficile a faire, mais depuis que j' ai decouvert cette recette , j'en fais regulierement, je l'ai meme deja congelee, et cela n'altere en rien son gout et sa maniabilite !! par contre ,j'aurai une petite question, je peux faire des chaussons aux pommes avec cette pate?
merci encore pour cette bonne recette

Ma première pâte feuilletée est une totale réussite. Encore une chose que je n'acheterai plus! Merci!

Facile, bien expliqué et très bonne j adore!

recette tout simplement géniale et ultra bien explique
je l'ai réalisé déjà plusieurs fois jamais rate!!!
merci chef pour toutes ces recettes!!!

très bonne recette ! merci, je l'ai faite avec du beurre "normal' et c'était très réussi. Je pense que que tout vient de la texture du beurre : j'avais déjà essayé une autre fois mais le beurre était trop mou et avait collé. J'ai respecté les étapes et le temps et cela donne vraiment un bon feuilletage!
merci pour les réponses aux questions diverses cela aide beaucoup avant de se lancer.
merci encore.

Merci pour la recette détaillée comme il faut. Du coup, c'est super facile et j'ai réussi ma pâte du premier coup.
You rock Chef Philippe!

Cette recette a le mérite d'être simple et plutôt rapide pour une pâte feuilletée, mais pour l'effectuée dans les meilleurs conditions il faut du beurre de tourage. Mais où trouve-t-on ce beurre?

J'avais un peu peur, mais au final la pâte est un vrai succès ! :)

Je n'ai pas bien compris l'étape de faire pivoter la pâte d'un quart de tour (sachant que je la tournait dans tout les sens quand je l'étalais, je perdais vite le côté),

Est-ce qu'il n'est pas plus simple de la plier une fois à droite, ensuite à gauche et la remettre au frais avec le coté droit en premier ? (si le but est d'alterner)

Encore merci !

Bonjour chef,

J'ai préparé cette pâte hier et au moment de m'en servir, en l’étirant sur mon plan de travail, elle s'est collée au plan (pourtant farine au préalable...).
Le beurre est en quelque sorte "passé au travers".

J'ai quand même pur m'en servir, mais je ne sais pas quoi espérer quant au résultat (filet de boeuf en croûte).

Comment éviter ce problème?

Merci!

pour ma part je fais ma pâte feuilletée en incorporant dans la détrempe un tiers du beurre fondu froid et les deux autres tiers pendant le tourage de cette façon on ne peut louper une pâte feuilletée. c'est votre de pâte feuilletée tout au beurre résultat assuré et extra

encore merci pour vos excellentes recettes

Bonjour,
Je vais me lancer malgré une grosse appréhension, car cette recette est très bien expliquée et que les contributions des cuisinièr-e-s sont très éclairantes.
J'ajoutais que je vais utiliser, avec beaucoup de respect, le rouleau à pâtisserie en olivier de mon papa, qui était son matériel d'apprenti vers 1910. Excellent cuisiner, boulanger de formation, il est décédé en 1966 à ses fourneaux.
Je disais enfin que la mémoire de ses gestes, toujours vive en moi ainsi que le goût fabuleux de sa fameuse pâte feuilletée, constituent un monument mémoriel qui m'a, jusqu'à présent, intimidée ... Mais en 2013 c''est décidé je me lance. Bonne année à toutes et tous !

J'ai essayé de réaliser cette pâte, mais sans succès, (la pâte est très bonne mais il faut des dents solides pour y croquer u_u) et je n'ai aucune idée d'où vient le problème.

Comme je ne voulais faire que la moitié de la quantité, j'ai tout divisé par deux. J'ai dû rajouter un peu d'eau, mais je pense que c'est parce que mon dosage n'était pas assez précis. De plus j'ai perdu un peu de beurre, il ne restait pas dans la pâte. Et comme j'avais mal lu, j'ai utilisé du beurre normal.

Voilà, si vous savez d'où vient mon problème, merci d'avance.

Bonjour, après avoir rabattu les plis et commencé à étaler la pâte ( étape 17), elle craque à cause du beurre qui fond trop vite, y a t il un moyen d'éviter cela ?

j'ai lu sur un site concurrent que l'on pouvait ajouter de la crème pâtissière à la crème d'amandes . Qu'en pensez-vous ??
D'autre part , je fais toujours ma pâte feuilletée avec du beurre normal et je n'ai aucun problème , par contre j'ai constaté qu'il ne fallait pas travailler dans une pièce trop chaude et bien respecter les temps entre chaque tour
Merci pour vos bons conseils

Bonjour!

J'aimerais utiliser cette recette pour faire une galette des rois. Cependant, votre recette spécifie qu'elle est faite pour 500g de pâte, et j'aimerais avoir deux pâtes de 250g, à la place.
Que serait-il plus judicieux de faire : Diviser par deux les quantités et faire deux pâtes séparées ou bien faire une seule pâte de 500g et la couper en deux à la fin ?

Merci d'avance.

Bonjour Chef,

Je n'arrive pas à trouver du beurre de tourage au canada, pourrais je rajouter un peu de farine au beurre normal et dois je aussi diminuer la quantité pour que ça ne fonde pas?
Merci d'avance pour vos précieux conseils.

Un peu fastidieuse a realiser mais facile a reproduire... Ca fait maintenant 3ans que je la fais et c'est toujours succe
Merci ChefPhilippe ;D

geniale excellente et super facile

car ca nous permet de faire beaucoup de choses, beaucoup d'utilisations, dans la pâtisserie.

pour moi, je la fais sur 3 jours, c'est préférable comme ça le beurre est bien dur pour chaque tour

Bonjour.
Merci pour tous vos précieux conseils sur ce site. On arrive à devenir cuisinier ou pâtissier "maison" rapidement pour le plaisir des bouches gourmandes de la maison !

Peut-on pour aller plus vite remplacer 30 minutes de repos au frigo par 10 minutes au congélateur ?
Ou au contraire le temps a une incidence sur la levée ou autre ...???

Par avance Merci.

très bonne illustration de la pate feuilletée

j'ai jamais réussi la pâte feuilletée, elle reste toujours très dure je ne sais pas pourquoi ?

Une pâte que j'appréhendais et que j'adore faire car elle est simple à réaliser et vraiment impossible à rater ! Les photos nous aident beaucoup. Tout est bien expliqué. Avec cette pâte j'ai fait une galette qui a bluffé toute ma famille. Merci Chef Philippe !!

Bonjour,

Je souhaiterais savoir ce que l'on peut réaliser avec cette pâte. Je veux dire que par exemple je ne peux faire des pains au chocolat ou des pains au raisins? Car j'ai vu que vous proposez une autre recette pour les pains au chocolat.

Merci de m'éclairer.

Tatiana

tres bonne explication de la pate feuillete je suis patissier , on ma toujour dit qu il fallait un phase de repos avant d incorporer le beurre mai je ne la vois pas dans la recette domage . sinon les explication sont complete ;)

on pense que la pâte feuilletée est dure à faire mais expliquée comme çà ! c'est vraiment enfantin .

Je viens de réussir la première pâte feuilletée (au beurre ordinaire) de ma longue existence ! Jusqu'à présent mes tentatives n'avaient eu pour résultat qu'un bout de carton nageant dans le beurre fondu. Hier après-midi, pendant la sieste du second convive, j'ai mangé toute seule un énorme et délicieux chausson aux pommes que j'avais prévu pour deux. (Qui dort dîne !) Goinfre, égoïste et même pas honte ! Le Chef Philippe devient ma nouvelle idole. (Il tombe bien ; Je n'en avait plus)

j ai preparer la pate feuilletee et elle est tres bonne mais je veux une recette de tarte au fruit s'il vous plait

recette réussie pour une galette des rois pomme frangipane
manque juste un peu de cuisson sous le dessous
malgré les 40 min de cuisson à 200°

Boujour
merci pour cette recette, mais chaque fois que je la fais je suis obligé de rajouter de l'eau (presque le double de la quantité indiquée), sinon j'ai une pâte tres seche. Pourquoi?

Je me suis lancée pour ma 1ère pâte feuilletée avec cette recette; cela m'a semblé beaucoup plus facile que ce à quoi je m'attendais et le résultat est parfait, même avec une banale plaquette de beurre du supermarché. Merci!

merci pour cette recette, j'ai fait cette pâte 3 fois sans trop de soucis mis à part un seul..... au fur et à mesure que j'étale ma pâte dans sa longueur, elle s'étale aussi dans sa largeur et au bout d'un moment elle est donc plus large que longue..... que faire? je ne l'ai surtout pas changé de côté car je me suis dit que ça influencerai le feuilletage mais j'aimerai savoir si c'est normal et si une solution est possible?
D'avance merci

j'utilise votre recette de pâte feuilletée elle me convient parfaitement, j'en fais de beaux milles-feuilles.

Pour la pâte feuilletée inversée, deux surprises, on utilise ici de l'eau fraiche et non tempérée, OK? mais je suis perdu dans vos explications au niveaux des photos 14 à 16 je pense que d'après les photos, il faut, après avoir rabattu la partie supérieure, replier la partie inférieure, (au lieu de "tout plier en deux") ?

Bonjour,
C'est la même préparation que j'ai pour les croissants ...

Est-ce que les croissants sont de la patte feuilletée roulée?

salut ! et merci d'avance pour cette recette. Mon problème c'est que les feuilles et les couches a l'interieur restent collées, elles ne se séparent pas bien... j'ai essayé plus de 7 fois et a chaque fois j'ai le même problème ! je voudrais tellement la réussir ! pourtant je suis toutes les étapes (j'ai pensé que peut être j'étale trop ma pâte pendant le tourage ou bien le problème c'est avec mon four??!) je ne sais pas quoi penser ! MERCI CHEF !

Testé pour la 1ère fois sans gros problème (peut-être un feuilletage un peu léger).
Pour le beurre j'ai trouvé un beurre breton à 82% de MG... il devrait être pas mal.
En tout cas merci.

C'est aujourd'hui que je me lance et c'est votre recette que je vais essayer. A suivre.....

J'ai suivi étape par étape votre recette de pâte feuilletée et rien à redire.
Très bonne soirée.

Hello Chef Philippe. I am more comfortable to express myself in English. I hope it's ok. My concern is, in the middle of the tournage the butter comes out in the edges or sometimes stick to the board. What am I doing wrong?

j'ai la chance d'avoir accès chez métro mais je trouve dommage que l'on ne puisse en trouver ailleurs mais surtout chez vous qui pouvez nous fournir beaucoup d'autre produit pâtissier si nous en achetions 4 à 5 kilos ne serait il pas possible d'avoir un envoi réfrigéré?ou une adresse en région parisienne qui pourrai nous fournir . j'utilise aussi pour certaine pâte de la fermiline cela marche également très bien.Bonsoir