Pâte feuilletée

  • Pour :  500 g de pâte
  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Pâte feuilletée :

  • 250 g de farine
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel fin
  • 185 g de beurre de tourage

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

Pâte feuilletée - 1
1

Préparer tous les ingredients.

Pâte feuilletée - 2
2

Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

Pâte feuilletée - 3
3

Ajouter le sel fin...

Pâte feuilletée - 4
4

...puis l'eau tempérée.

Pâte feuilletée - 5
5

Malaxer du bout des doigts...

Pâte feuilletée - 6
6

En incorporant petit à petit la farine...

Pâte feuilletée - 7
7

...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Pâte feuilletée - 8
8

Inciser au couteau le dessus de la pâte...

Pâte feuilletée - 9
9

...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Pâte feuilletée - 10
10

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.

Pâte feuilletée - 11
11

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte...

Pâte feuilletée - 12
12

Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.

Pâte feuilletée - 13
13

Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante.

Pâte feuilletée - 14
14

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.

Pâte feuilletée - 15
15

Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.

Pâte feuilletée - 16
16

Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.

Pâte feuilletée - 17
17

Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 18
18

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Pâte feuilletée - 19
19

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

Pâte feuilletée - 20
20

puis celui de gauche.

Pâte feuilletée - 21
21

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 22
22

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 23
23

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

Pâte feuilletée - 24
24

Le rabat de droite en premier...

Pâte feuilletée - 25
25

...puis celui de gauche.

Pâte feuilletée - 26
26

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 27
27

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.

Pâte feuilletée - 28
28

Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

Pâte feuilletée - 29
29

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

Pâte feuilletée - 30
30

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Pâte feuilletée - 31
31

Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 32
32

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Pâte feuilletée - 33
33

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

Pâte feuilletée - 34
34

puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 35
35

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 36
36

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

Pâte feuilletée - 37
37

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 38
38

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

Pâte feuilletée - 39
39

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

Pâte feuilletée - 40
40

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 41
41

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Pâte feuilletée - 42
42

Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier...

Pâte feuilletée - 43
43

puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 44
44

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 45
45

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

Pâte feuilletée - 46
46

Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 47
47

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

Pâte feuilletée - 48
48

Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée.

Avis des internautes pour Pâte feuilletée :

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je suis heureuse

par -
car ca nous permet de faire beaucoup de choses, beaucoup d'utilisations, dans la pâtisserie.
31 internaute(s) sur 41 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Signaler un abus

par -
tres bonne explication de la pate feuillete je suis patissier , on ma toujour dit qu il fallait un phase de repos avant d incorporer le beurre mai je ne la vois pas dans la recette domage . sinon les explication sont complete ;)
9 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Signaler un abus

par -
Erreur pac-man ! Le temps de repos au frais est bien spécifié étape 9. Sinon, merci pour votre validation venant d'un professionnel concernant cette recette.
7 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Signaler un abus
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