Faire bouillir les 200 gr de sucre avec 200 gr d'eau, verser ce sirop bouillant sur les fruits pour les pocher.
Détailler le feuilletage en rectangle, le piquer, le cuire et faire refroidir.
Faire bouillir le lait et la vanille.
Blanchir les oeufs et le sucre.
Incorporer la moitié du lait bouillant dans cet appareil et faire cuire 1 mn.
Dans la cuve d'un batteur, casser les oeufs et le sucre. Fouetter sur le gaz jusqu'a 80° (le mélange commence à piquer au doigt)
Battre vitesse maxi jusqu'a complet refroidissement.
Pendant ce temps, mettre le beurre en pommade.
Au batteur, incorporer le beurre à l'appareil froid.
Mettre les fruits à égoutter.
Mélanger la crème patissière froide au fouet et y ajouter la crème au beurre.
Dresser le Mille-feuille de cette facon :
1 couche de feuilletage, 1 couche de crème, 1 couche de fruits bien égoutter, 1 couche de feuilletage, 1couche de crème, 1 couche de fruit, 1 couche de feuilletage.
Parer les bords.
Conseils:
Bien travailler la crème patissière et la crème au beurre avant de les mélanger sinon elle graine...
Servir avec un coulis de framboise.
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Truffe entière 1er choix 12,5 g
Crème de marrons d'Aubenas en bocal - 350 g
Noisettes entières caramélisées origine Morella 1 kg
Pistaches entières caramélisées origine La Mancha 1 kg
Crème de marrons d'Aubenas en tube - 80 g
Amandes entières caramélisées origine Marcona 1 kg
Purée de marrons sucrée d'Aubenas 900 g
Perles au jus de truffe 50 g
Praliné, 25% amandes/ 25% noisettes
Chocolat de couverture au lait Papouasie en pistoles (35,8% cacao Barry)