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Loup au four façon méditerranéenne

	Ingrédients pour Loup au four façon méditerranéenne : 2 kg de loup 35 cl d'huile d'olive vierge de Provence 1 beau fenouil ou 2 moyens, avec fanes 1 céleri entier, le plus blanc possible 4 échalotes 3 gousses d'ail en chemise 1 verre de vin blanc sec 2 feuilles de laurier thym 1 citron 2 oeufs durs 1 oeuf cru 1 c. à café de moutarde 1 filet de vinaigre estragon frais ciboulette persil sel poivre farine Toile cuisson Exopat (40 x 30 cm) Offre spéciale 12.40 Euro 10.80 Euro

Phases techniques pour Loup au four façon méditerranéenne :

Vider, écailler et bien laver les loups ; les sécher dans un linge. Les ciseler des deux côtés, saler et poivrer surtout à l'intérieur et dans les ouïes.
Couper les fanes du fenouil et les feuilles du céleri, les faire blanchir et les introduire dans le ventre des loups ; ajouter 2 belles branches de thym et couper les feuilles de laurier pour les placer dans le ciselage du dos des loups.
Passer les loups à la farine, les huiler légèrement et les mettre sur le gril ; les quadriller des deux côtés (à défaut de gril, les dorer légèrement à la poêle) ; continuer la cuisson au four, dans un plat au fond duquel sera posée la garniture suivante :
Couper en julienne et faire blanchir les pieds de céleri et de fenouil ; ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes, quelques brindilles de thym, saler et poivrer ; arroser légèrement le jus d'un demi-citron. Poser les loups sur ce lit, les arroser également légèrement d'huile d'olive.
Servir accompagné de la sauce suivante :
Ecraser les jaunes d'oeufs durs, y incorporer 1 jaune cru.