Iris d'œuf de caille poché florentine

Pour réaliser cette recette d'iris d'œuf de caille poché florentine, commencez par préparer tous les ingrédients.

Eliminer à la main la cote de chacune des feuilles d'épinard. Les laver soigneusement...

...bien les égoutter et les sêcher dans un torchon propre.

Les faire suer au beurre pendant quelques minutes.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Nettoyer les champignons rapidement à l'eau claire et les hacher grossièrement.

Émincer les échalotes et les faire suer au beurre...

...ajouter les champignons hachés.

Y ajouter le jus d'un 1/4 de citron et assaisonner de sel et de poivre.

Faire fondre la moitié 10 g de beurre dans une casserole.

Ajouter la farine...

...afin de réaliser un roux blanc.

Verser dessus le lait bouillant en remuant au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une béchamel. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement vinaigrée.

Casser un oeuf de caille dans un ramequin.

Le verser délicatement dans l'eau frémissante.

Laisser pocher quelques instants...

...et retirer délicatement avec une écumoire.

Faire de même avec tous les œufs. Egoutter sur une feuille de papier absorbant et ébarber les bords au ciseau.

Disposer un peu de duxelle sur le fond des Iris en pâte à foncer.

Disposer dessus les épinards sués...

...l'œuf de caille poché...

...et napper de sauce béchamel.

Recouvrir d'emmental râpé...

...et faire gratiner à la salamandre ou au four chaud en position grill.