Glaçage Gianduja

Pour réaliser cette recette de glaçage Gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec dans un bol avec 80 g d'eau.

Dans une casserole cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

Pendant ce temps, rassembler dans un récipient les laits concentrés, le chocolat Inaya, la Favorite Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée.

Lorsque le sucre est à 103°C (pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...

...le rajouter aux autres ingrédients.

Bien mélanger au fouet.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant Bamix. Cette étape est très importante, dans un premier temps pour bien mélanger les éléments entre eux, avoir une préparation bien homogène et bien lisse, nappante. Pour cela il ne faut absolument pas incorporer d'air dans la préparation, alors attention avec le mixeur. S'il est mal positionné, le risque est grand. Réserver au frais 24 heures.

Finition : Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température avoisinante les 28°C. Repasser le mixeur toujours en s'interdisant l'introduction d'air dans l'appareil. Pour cela, pencher le récipient dans lequel se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation. Il faut que la tête du mixeur soit totalement immergée, également lorsqu'il fonctionne.

Glacer l'entremets encore gelé avec le glaçage Gianduja tempéré à 28°C. Procéder en commençant d'un côté...

...et en faisant le tour complet de l'entremets pour bien napper les côtés...

...puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre à son contact et qu'il se gélifie très rapidement.

Il est capital qu'il soit à 28°C, surtout pas plus chaud, ni plus froid. La décoration finale de l'entremets peut être interprétée de différentes façons selon les idées de chacun. Laissez venir votre créativité !