Couper les pommes en tranches minces et les faire macérer 1 heure dans un mélange de calvados et de 25 g de sucre en poudre. Blanchir 100 g de sucre et 75 g de beurre fondu. Tapisser de ce mélange le fond et les parois d'un moule à manqué. Ranger régulièrement dans ce moule les tranches de pommes.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Verser alors la farine en pluie et la levure chimique, puis lentement, le lait froid et le reste du beurre fondu, sans cesser de tourner.
Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige à l'appareil obtenu précédemment.
Verser l'appareil sur les pommes. Enfourner à chaleur moyenne (160/180°C) pendant 40 minutes environ.
Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau, qui doit ressortir propre.
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Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Blanchir
Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Moule à manqué
Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
Appareil
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
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Perles au jus de truffe 50 g
Pistaches entières caramélisées origine La Mancha 1 kg
Crème de marrons d'Aubenas en bocal - 350 g
Crème de marrons d'Aubenas en tube - 80 g
Amandes entières caramélisées origine Marcona 1 kg
Truffe entière 1er choix 12,5 g
Noisettes entières caramélisées origine Morella 1 kg
Purée de marrons sucrée d'Aubenas 900 g
Praliné, 25% amandes/ 25% noisettes
Moule polycarbonate - 6 demi-sphères Ø 7 cm