Réaliser un appareil à crème brulée arômatisé à la noix de coco. Pour cela faire bouillir la crème et y faire infuser la noix de coco rapée, hors du feu, pendant 1 heure.
2
Passer la crème au chinois et réaliser l'appareil à crème brûlée. Le verser dans une calotte demi-sphérique et cuire 1 heure à 130°C. Se servir d'un plateau à œufs alvéolé pour caler le moule sphérique.
3
Réaliser la génoise au chocolat. Monter les œufs et le sucre au ruban.
4
Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés.
5
Cuire dans un cercle beurré à four chaud, 180°C pendant 15 minutes.
6
Passé ce temps, vérifier la cuisson de la génoise. Pour cela, utiliser la lame d'un couteau d'office. Celle-ci doit ressortir sèche du gâteau. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson.
Verser la moitié de cette mousse dans un cul de poule Ø20 à 24cm. Démouler la crème à la noix de coco refroidie et la déposer délicatement dans la mousse.
9
Recouvrir le tout avec le restant de mousse au chocolat.
10
Égaliser la surface.
11
Découper la génoise au chocolat en deux dans le sens de l'épaisseur.
12
Prélever une abaisse de génoise...
13
...et la déposer sur la mousse au chocolat. L'enfoncer de manière à ce que la surface de la génoise arrive à la même hauteur que la surface de la mousse. Laisser prendre au frais.
14
Puncher avec le sirop arômatisé au Rhum brun ou au Grand-Marnier.
15
Chablonner la surface du biscuit avec un peu de chocolat de couverture fondu. laisser durcir ce chocolat au frais.
16
Démouler le gâteau sur un carton à gâteau de même diamètre. Pour faciliter le démoulage, utiliser un chalumeau...
17
...afin que celui-ci se détache seul de la paroi du cul de poule. Placer le gateau sur une grille en prenant soin d'installer un plat creux en dessous.
18
Chauffer le glaçage au chocolat à 30/35°C (pas plus); le lisser au fouet et glacer la surface entière de l'entremet au chocolat.
19
Tapoter la grille de haut en bas contre le plan de travail pour que le glaçage épouse bien la forme du gâteau et que l'excédent tombe dans le récipient creux.
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Appareil
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Consultez notre recette
Crème brûlée
Au ruban
On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
Consultez notre recette
Mousse au chocolat
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Consultez notre recette
Sirop à 16° baumé
Chablonner
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
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Glacer
Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat
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