Fumet de poisson

Pour réaliser cette recette de fumet de poisson, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires.

Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons, le poireau et les échalotes. Préparer un bouquet garni.

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole.

Faire suer la garniture aromatique sans coloration...

...pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les arêtes de poissons concassées.

Faire suer le tout 3 à 4 minutes.

Déglacer au vin blanc.

Mouiller avec 6 dl d'eau.

Ajouter le bouquet garni.

Faire bouillir. Écumer fréquemment. Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson.

Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.

Refroidir rapidement et conserver au froid.