Foie de canard aux raisins

	Ingrédients pour Foie de canard aux raisins : 2 kg de foie gras de canard sel, poivre 8 pincées de 4 épices 50 g de beurre 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 80 cl de fond brun de veau lié 150 g de queues de cèpes 100 g de jambon de Bayonne taillé en petits lardons 4 échalotes 300 g de raisins blancs 1 dl de muscat ou de madère Fond brun de veau lié Premium 27.50 Euro

Phases techniques de la recette :

Préparer les foies. Dans un récipient, mettre les lobes de foies préalablement dénervés et assaisonnés. (attention à ne pas trop abimer les foies. Il faut qu'ils restent le plus entier possible)
Dans une cocotte, faire suer au beurre la garniture arômatique (carottes et oignons émincés).
Ajouter les foies et le bouquet garni et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire revenir dans une russe le jambon de Bayonne taillé en petits lardons, les échalotes hachées finement et les grains de raisins épluchés et épépinés (facultatif).
Déglacer au muscat, laisser réduire légèrement et mouiller avec le fond de veau lié, que l'on aura agrémenté de quelques queues de cèpes. Ajouter les 4 épices.
Laisser réduire lentement. Rectifier l'assaisonnement.
Au terme de la cuisson des foies, les dresser (sans la garniture arômatique) sur un plat de service et napper copieusement de sauce.

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