Dôme à la noix de coco et à la mangue

  • Pour :  8 à 10 personnes
  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Dôme à la noix de coco et à la mangue :

  • Biscuit noix de coco :
  • 210 g de sucre en poudre (110 + 100)
  • 60 g d'amandes en poudre
  • 65 g de noix de coco râpée
  • 50 g de farine
  • 75 g de blancs d'œufs
  • 25 g de crème fleurette
  • 220 g de blancs d'œufs
  • Mousse à la mangue :
  • 190 g de pulpe à la mangue
  • 170 g de sucre (85 + 85)
  • 105 g de jaunes d'œufs
  • 25 g de beurre Mycryo
  • 15 g de poudre à crème
  • 135 g de crème fleurette à 30% de MG
  • Finition :
  • perlé velours noir
  • macarons à la noix de coco fait maison ou acheté dans le commerce
  • spirales en chocolat
  • sphère chocolat en dentelle
  • feuille or

Phases techniques pour Dôme à la noix de coco et à la mangue :

Dôme à la noix de coco et à la mangue - 1
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Biscuit noix de coco : Pour réaliser cette recette de dôme coco/mangue, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la noix de coco (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).
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Dans un récipient, verser 110 g de sucre en poudre, les amandes en poudre, la noix de coco râpée, la farine.
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Mélanger à la spatule pour mêler ces 4 éléments.
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Ajouter 75 g de blancs d'œufs.
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Mélanger afin d'obtenir une pâte.
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Ajouter enfin la crème fleurette...
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...et mélanger à nouveau.
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Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
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Ajouter le sucre en poudre restant et serrer les blancs.
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Mélanger au fouet 1/3 des blancs à la pâte précédement obtenue.
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Le but étant de détendre la préparation.
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Ajouter le restant des blancs d'œufs en neige...
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...et mélanger délicatement à la spatule.
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Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.
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L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.
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Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.
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Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre dôme)
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Praliné feuilleté : Préparer tous les ingrédients du praliné feuilleté.
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Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
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Ajouter la pâte de praliné...
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...et mélanger ces 2 éléments avec une maryse.
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Ajouter enfin le pailleté feuilletine...
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...et mélanger à nouveau. Réserver.
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Insert aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients de l'insert aux fruits rouges.
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Verser 85 g de sucre en pluie sur les jaunes d'œufs et blanchir la préparation.
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En parrallèle, faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits rouges avec les 85 autres grammes de sucre.
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Ajouter la poudre à crème dans le mélange blanchi.
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Bien mélanger.
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Ajouter le coulis de fruits sucré, chaud.
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Mélanger à nouveau.
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Transvaser la préparation dans la casserole dans laquelle vous avez fait chauffer le coulis...
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...et cuire la préparation, en mélangeant au fouet...
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...jusqu'à ce que ça devienne une crème épaisse.
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Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude. Bien mélanger.
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Monter la crème fleurette en crème fouettée.
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Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la préparation aux fruits rouges qui doit être à 25°C.
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Bien mélanger au fouet.
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Verser la préparation sur le restant de crème fouettée...
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...et mélanger délicatement avec une spatule en bois en évitant de faire retomber l'appareil.
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Verser la préparation dans un cadre en inox pour un entremet long (forme bûche) ou dans un cercle à tarte, pour un entremet rond (dôme).
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Lisser la surface avec une spatule...
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...et placer au congélateur tout une nuit.
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Mousse à la mangue : Préparer tous les ingrédients de la mousse à la mangue.
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Verser la pulpe de mangue et 85 g de sucre en poudre dans une casserole.
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Faire chauffer à feu doux.
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A parallèle, dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 85 g de sucre en poudre.
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Ajouter la poudre à crème...
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...et mélanger à nouveau.
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Lorsque le coulis entre en ébullition...
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...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème...
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...et mélanger au fouet.
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Transvaser la préparation dans la casserole ayant servie à chauffer la pulpe.
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Cuire à feu moyen en mélangeant constamment...
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...jusqu'à ce que la crème épaississe.
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Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude
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...et bien mélanger au fouet. Laisser tiédir.
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Monter la crème fleurette en crème fouettée.
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Pour cela la crème doit être très froide et contenir au moins 30% de MG.
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Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation à la mangue qui doit-être à 25°C.
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Mélanger rapidement au fouet.
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Ajouter le restant de la crème fleurette et mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber l'appareil.
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Montage : verser 1/3 de la mouse à la mangue dans un moule en inox demi-sphérique.
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A l'aide d'une spatule métallique, remonter la crème jusqu'aux bords du moule.
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Sortir l'insert aux fruits rouges du congélateur et le décercler.
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Le positionner sur la mousse à la mangue.
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Recouvrir d'appareil à la mangue...
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...jusqu'à 1 cm de dessous du bord du moule.
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Découper un disque du diamètre du moule, dans le biscuit coco. Etaler dessus le praliné feuilleté...
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...et le poser à l'envers sur la mousse à la mangue.
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Presser avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les bords.
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Lisser le pourtour. Passer au congélateur quelques heures, jusqu'à ce que le dôme soit entièrement congelé.
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Avec un chalumeau, chauffer très légèrement la surface du dôme, afin de le démouler facilement.
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Faire glisser tout doucement le moule...
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...et poser l'entremet sur un rond en carton du même diamètre que le gâteau. Conserver au congélateur.
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Faire chauffer le glaçage velours noir au bain-marie.
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Lorsque celui-ci est fondu avec plus aucun grumeaux...
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...le transvaser dans réservoir du pistolet à chocolat.
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Sortir l'entremet du congélateur à la dernière minute et le pulvériser à 30 ou 40 cm de distance...
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...de sorte à obtenir un beau glaçage effet velours.
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Déposer une goutte de chocolat fondu sur chacun des macarons à la noix de coco...
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... et les coller sur le pourtour du dôme, les uns contre les autres.
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Faire ainsi sur tout le pourtour.
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Décorer le dômes avec des spirales en chocolat...
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...puis quelques fragments de feuilles d'or...
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...parsemés de-ci, de-là.
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Facultatif : Terminer par la sphère chocolat en dentelle. Une fois les demi-sphères moulées et refroidies...
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...les démouler délicatement (attention, c'est très fragile)...
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...On obtient 2 demi-sphères.
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Chauffer au chalumeau la base d'une bassine pâtissière. Poser dessus une demi-sphère pendant quelques secondes, juste pour faire fondre le pourtour et assembler les deux moitiés pour former une seule sphère. Laisser refroidir pour que la soudure se solidifie.
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Disposer au sommet du dôme un peu de chocolat fondu au cornet et disposer la sphère chocolat en dentelle...
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Laisser durçir. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Veillez à ce que l'entremet ait le temps de dégeler entièrement avant de le servir. L'idéal étant de le laisser dégeler, tout doucement, quelques heures au réfrigérateur.

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