Délice de Noël à l'orange

Biscuit macaron : Pour réaliser cette recette de délice de noël à l'orange, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit macaron (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).

Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique.

Une fois montés, ajouter le sucre en poudre...

...et continuer de fouetter 1 à 2 minutes à vitesse rapide afin de bien les serrer.

Ajouter la farine, les amandes en poudre et le sucre glace préalablement mélangés entre eux.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, par un mouvement de rotation de sorte à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

Au terme de la cuisson...

Retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)

Praliné feuilleté : Préparer tous les ingrédients du praliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.

Ajouter la pâte de praliné...

...et mélanger ces 2 éléments avec une maryse.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger à nouveau. Réserver.

Mousse pour insert au chocolat : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de l'insert au chocolat.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver au frais.

Porter le lait à ébullition et le verser sur les pistoles en chocolat.

Remuer avec un fouet afin de faire fondre les pistoles dans le lait...

...et obtenir une préparation chocolatée homogène et sans grumeaux.

Lorsque le préparation est redescendue à une température de 35°C environ, ajouter 1/3 de la crème fouetter.

Mélanger au fouet de manière énergique.

Ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement avec une maryse, en donnant un mouvement de rotation de haut en bas.

Chemiser un petit moule à buche de papier film...

...et le garnir de mousse au chocolat. Lisser la surface et recouvrir d'un film alimentaire. Passer au grand froid.

Mousse au chocolat arômatisée à l'orange : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la mousse au chocolat arômatisée à l'orange.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux.

Pendant ce temps, verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

Blanchir la préparation au fouet pendant 2 minutes.

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger à nouveau en veillant à ne pas faire de grumeaux.

Verser le lait bouillant en mélangeant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole du lait...

...et cuire quelques minutes à feu moyen...

...en remuant constamment au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude...

...et bien mélanger.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée.

Faire fondre le chocolat coloré au bain-marie et l'ajouter à la crème précédemment obtenue.

Bien mélanger.

Lorsque la préparation est à 28°C, ajouter 1/3 de la crème pâtissière.

Bien mélanger au fouet de façon énergique.

Verser ce mélange sur le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une maryse...

...en donnant un mouvement de rotation et de haut en bas de sorte à ne pas faire retomber l'appareil.

Montage : Sortir le biscuit macaron du congélateur et tailler une ou deux bandes de la dimensions du moule. Ici on utilise une gouttière à bûche classique en diamètre 8 cm.

Etaler à la spatule métallique le pailleté feuilletine sur la bande de biscuit.

Chemiser la gouttière à bûche avec le tapis de cuisson relief pour bûche.

Remplir la gouttière de préparation à l'orange.

Remonter la crème sur les bords avec une spatule métallique.

Sortir du congélateur l'insert au chocolat préalablement préparé. Le démouler. Retirer le papier film protecteur et l'introduire dans la gouttière, sur la crème à l'orange.

Recouvrir le tout de crème à l'orange et lisser.

Poser le biscuit recouvert de praliné feuilleté sur la gouttière, presser avec les doigts pour bien faire adhérer et laisser prendre au congélateur quelques heures.

Quelques heures plus tard, ou mieux encore, le lendemain, démouler la bûche sur une semelle en carton.

Retirer la tapis de cuisson relief immédiatement, tant que la bûche est congelée.

Il va se décoller tout seul en tirant légèrement dessus. Réserver au congélateur, il ne faut pas que la bûche décongèle.

Glacage perlé velours à l'orange : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation deu glaçage perlé velours à l'orange.

Faire fondre le chocolat arômatisé à l'orange au bain-marie.

Ajouter le beurre Mycryo.

Bien mélanger à la spatule ou au fouet.

Passer ce glacage au tamis pour retirer la moindre grumeau de chocolat solide ou de beurre Mycryo non fondu. La préparation doit être lisse et limpide.

Verser la préparation dans le réservoir du pistolet à chocolat.

Sortir la bûche du congélateur et la placer sur votre plan de travail.

Pulvériser la bûche avec le glaçage au chocolat orange.

Il faut veiller à respecter une distance de 30 à 40 cm pour obtenir un beau perlé velours et éviter les coulures. Laisser prendre au froid.

Déposer au cornet un peu de chocolat fondu sur 2 tranches d'oranges confites...

...et les coller sur les deux extrémités de la bûche.

Faire de même avec une troisième tranche d'orange confite...

...collée au cornet avec un point de chocolat fondu.

Décorer la bûches avec quelques spirales en chocolat.

Veiller à les disposer de façon harmonieuse.

Terminer avec un peu de feuille d'or répartie sur la bûche. A conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service. Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.