Délice fruits rouges

Feuilletine : Pour réaliser cette recette de délice fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la feuilletine.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger délicatement.

Verser la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.

Retirer la feuille du haut et égaliser à la spatule métallique.

Cuire à 180°C pendant 9 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Bavaroise au chocolat : Pour réaliser la bavaroise au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait bouillant et bien remuer au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe en remuant continuellement avec une maryse. La crème est cuite lorsqu'elle atteind la température de 83°C.

Passer au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat en pistoles ou le chocolat coupé en morceaux.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à ce que le totalité du chocolat soit fondu.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Mélanger 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée froide.

Transvaser le tout dans la crème fouettée restante...

...et mélanger délicatement avec une maryse. Réserver.

Crémeux fruits rouges : Pour réaliser le crémeux aux fruits rouges commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Réserver.

Faire chauffer à feu doux 195 g de purée de fruits rouges et la totalité de la purée de framboise.

Pendant ce temps, verser le sucre sur les oeufs (entiers + jaunes).

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque la purée est en ébullition...

...la verser sur les œufs blanchis...

...en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson des 2 purées de fruits...

...et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la température avoisine les 83°C.

Au terme de la cuisson...

...chinoiser.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans la préparation chaude. Bien mélanger afin de bien les dissoudre.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges, mélanger.

Lorsque la température de la préparation est redescendu à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en parcelles.

Emulsionner au mixeur plongeant.

Sur une feuille silicone Exopat, disposer un cadre inox 18 x 18 cm.

Couler la préparation dans le cadre.

Egaliser la surface en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail. Réserver au frais jusqu'à ce que la préparation se gélifie.

Montage : Découper dans la feuilletine froide, la base du gâteau. Pour cela, se servir du cadre inox comme d'un emporte pièce.

Couler la bavaroise au chocolat jusqu'à hauteur du cadre.

Lisser la surface et laisser prendre au frais.

Dressage : Lorsque la crème est prise, retirer le gâteau du frigo.

Le décercler délicatement. Pour cela, il est possible de chauffer les bords très légèrement au chalumeau pour se faciliter la tache.

Replacer l'entremet au frais.

Sortir du frigo le crémeux aux fruits rouges.

Le décercler à son tour de la même façon que pour la bavaroise au chocolat.

Verser dessus 150 g de nappage neutre...

...et l'étaler délicatement avec une spatule métallique en une fine couche régulière. Réserver au frais.

Sortir l'entremet au chocolat du frigo et verser le glacage au chocolat froid.

Glacer la totalité du gâteau en une fine et régulière couche de glacage au chocolat.

Ne pas oublier de masquer les côtés.

Déposer délicatement le crémeux aux fruits rouges sur l'entremet au chocolat.

Aligner sur tout le pourtour les framboises fraiches. Terminer en saupoudrant la surface de l'entremet de paillettes d'or et d'une grappe de groseilles fraiches.