Réaliser une crème pâtissièrecollée avec les ingrédients cités ci-dessus. La vanille devra être infusée dans le lait.
3
Dans cette crème, la farine sera remplacée par de la maizena...
4
...et à la fin de sa préparation lorqu'elle sera encore chaude, il faudra y incorporer les feuilles de gélatine égouttée préalablement ramollie dans de l'eau froide.
5
Faire une meringue italienne.
6
Pour cela, cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusquà une température avoisinant les 121°C. (L'utilisation d'un thermomètre est approprié)
7
Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme.
8
Les serrer avec 30 g de sucre...
9
...et incorporer le sucre cuit, à petite vitesse.
10
Remettre le batteur à pleine vitesse et battre quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue homogène et bien ferme.
11
Verser la meringue chaude sur la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement à la maryse.
12
Vous obtenez une crème appelée "Chiboust".
13
Réaliser la pâte...
14
...en mélangeant tous les ingrédients et travailler rapidement.
15
Coucher à la poche à douille unie, sur papier sulfurisé graissé ou papier cuisson, un disque de pâte de 20 cm de diamètre (en spirale)...
16
...et cuire une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°C.
17
Laisser refroidir.
18
Réaliser la bavaroise aux framboises.
19
Mixer 400 g de framboises...
20
...et les faire chauffer avec le sucre.
21
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
22
Egoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de framboises chaude.
23
Laisser refroidir à température ambiante. Pour accélérer son refroidissement, vous pouvez placer la purée au frais mais attention, il ne faut pas que la gélatine prenne.
24
Fouetter la crème fleurette en crème fouettée...
25
...et l'incorporer délicatement à la purée de framboises refroidie.
26
Ajouter 100 g. de framboises.
27
Mouler cette bavaroise dans un autre cercle de 18 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Faire prendre au froid.
28
Réaliser la marmelade...
29
...en cuisant les framboises mixées et le sucre.
30
Incorporer le gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée, en fin de cuisson.
31
Laisser refroidir.
32
Chemiser un cercle à gâteau de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre avec la crème chiboust. (côtés + fond) Pour cela, aidez-vous d'une maryse.
33
On aura pris soin de placer une feuille de papier film sur le cercle afin de faciliter le démoulage.
34
Répartir la moitié de la marmelade sur la crème chiboust.
35
Ajouter le disque de bavaroise à la framboise gélifié...
36
...l'autre moitié de marmelade...
37
...et le disque de pâte découpé à un diamètre légèrement inférieur que celui du cercle.
38
Laisser prendre au frais.
39
Au moment du dressage, retourner le gâteau sur le plat de service et retirer le papier film et le cercle délicatement.
40
Saupoudrer toute la surface du gâteau d'une fine couche de cassonade...
41
...et caraméliser au chalumeau ou au fer à crème brulée.
42
Réserver au frais jusqu'à la dernière minute.
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Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)
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Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
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