Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.
13
Retirer la cuve du batteur.
14
Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.
15
Couvrir avec un torchon propre...
16
...et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
17
Une heure après, rompre la pâte avec le dos de la main.
18
Couvrir la surface de la pâte d'un papier film...
19
...et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
20
Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.
21
Diviser la pâte...
22
...en 2 pâtons de poids identique.
23
Abaisser la pâte en rectangle.
24
Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte avec la moitié du beurre, soit 500 gr. Le restant du beurre est réservé pour le second pâton.
25
Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte...
26
...puis la partie inférieure.
27
Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.
28
Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.
29
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l'excédent de farine durant cette opération de pliage.
30
Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.
31
Donner à nouveau 3 tours simples...
32
...et laisser reposer à nouveau au frais.
33
Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d'épaisseur environ.
34
Découper les croissants...
35
...à l'aide d'un rouleau coupe croissants.
36
Retirer les rognures.
37
Prendre un triangle de pâte. Etirer légèrement la base du triangle...
38
...puis rouler sans trop serrer la pâte...
39
afin d'obtenir le croissant. Faire de même avec les autres triangles de pâte...
40
...et les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Laisser pousser dans un endroit tiède.
41
Dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau et enfourner à four chaud, 200°C...
42
...jusqu'à ce que les croissants soient bien gonflés et dorés.
Avis des internautes :
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Bonjour! Réussissant très bien la pâte feuilletée j'ai voulu m'essayer à celle pour les viennoiseries. Et là, c'est le drame! Mes croissants sont fades (on dirait du papier) et raides (ils ont eu beaucoup de mal à cuire, et sont restés longtemps au four, je pense que le mal vient de là) Dois-je rajouter du sucre ? du sel ? cela pourrait-il venir du beurre ?
Merci d'avance pour l'aide :)
PS : tout comme Ayana60, j'ai retiré un peu de beurre...
Edit : j'ai trouvé mon erreur, c'est la cuisson. Il semble qu'il faille cuire les viennoiseries très fort (250° chez moi) très vite (10/15 min max). Comme quoi, il suffit de connaître son four. Merci Chef Philippe :)
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Besoin de details ...
par Sludivine - 11 Décembre 2012
Bonjour, Je vais m'essayer aux viennoiseries ... et j'aurais quelques petites questions concernant l’étape 32-33 ... Dans l’étape 32 ( Donner à nouveau 3 tours simples...) doit on faire comme dans l’étape 29 mais en tournant à chaque fois d'un cote ? et doit on laisser reposer 2h entre chacun des 3 tours simples (étape 33) J’espère que cela est assez clair et vous remercie d'avance pour vos réponses.
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Croissants et pains au chocolat
par venoize - 4 Mai 2013
Bonjour Chef, Ayant fait des croissants et pains au chocolat en suivant votre recette à la lettre,ceux-ci étaient délicieux.Mon petit soucis c'est le faite qu'ils n'ont pas la texture de ceux que l'on achète chez le boulanger c'est à dire ferme après refroidissement comme une galette sèche et cependant ils étaient bien montés .Pouvez-vous me dire si celà est normal ou si j'ai commis une faute,comment trouver le moelleux des croissants et pains au chocolat du boulanger? Avec mes remerciements. Cordialement
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Croissant au beurre
par AYANA60 - 15 Août 2012
Bonjour J' ai essayé la recette qui est excellente mais j' ai trouvé que les croissants étaient trop gras et je l' ai refaite mais cette fois ci avec 1 kilo de beurre et c' est meilleur et je pense qu' on pourrait même en retirer encore un peu. Enfin voila mon avis et j' espère que j' ai pu en aider certain.
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par laila45 - 23 Novembre 2012
super par contre ca fait un peut beaucoup d'un coup c possible de les surgeler? si oui plutot avant ou apres les avoir laissés reposer?
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croissants au beurre
par m.claude - 7 Janvier 2013
Combien de croissants obtient-on avec cette recette ?
Qu'est-ce que l'améliorant ? Peut-on le supprimer ? Merci pour vos renseignements. Vos explications et images sont très claires.
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croissants au beurre
par cone934 - 16 Mai 2012
tres bonne recette et des ilustrations tres pratique
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par ChefPhilippe - 19 Avril 2013
Réponse à laila45 : Oui vous pouvez congeler les croissants. Il faut les congeler avant de les faire "pousser", donc une fois qu'ils sont roulés. Lorsque vous voudrez en cuire, il suffira de les sortir du congélateur, de les poser sur une plaque à pâtisserie et des les laisser dégeler et pousser avant de les dorer et de les cuire.
Réponse à LucieM : Je pense que le problème vient de votre réalisation. Peut-être une erreur de pesée des ingrédients ? Retentez l'expérience !
Réponse à Sludivine : Attention, à l'étape 32 la pâte est terminée. C'est à l'étape 31 qu'il faut donner 3 tours simples et c'est exactement le même procédé qu'à l'étape 29. Les 3 tours simples peuvent être donnés les uns après les autres. Par contre laissez reposer la pâte au frais à l'étape 32.
Réponse à m.claude : Comme indiqué, c'est pour 18 croissants environ. La quantité peut varier en fonction de l'épaisseur de l'abaisse de pâte. L'améliorant est facultatif oui, il est utile si vous voulez les conserver quelques temps une fois cuits.
Réponse à Manzolla : à la main mais le pétrissage sera très long. Rien ne vaut un batteur électrique !
Réponse à Ramses69 : C'est faisable mais difficilement car il faudrait pétrir la pâte à la force du poignet pendant longtemps. Un robot est plus que conseillé.
Réponse à Vincentvincent : N'hésitez pas à vous fariner les mains et à saupoudrer de farine la surface de la pâte.
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croissant beurre
par elodie36 - 13 Décembre 2012
Recette ou il n'y a pas besoin de poolish Pour 1kg de farine
1Kg de farine 100g sucre 20g sel 50g levure de boulanger 500g eau
Beurre pour tourage 500g
Melanger le tout en prenant soin de ne pas mettre la levure sur le sucre ni le sel , risque de la bruler. La pate doit etre lisse , une foi petri. La bouler ( donner la forme de boule), puis avec le couteau faire une croix sur le dessus pour la detendre. La faire pointer 30min a temperature ambiante. Une qu'elle a un peu fermenter l'abaisser donner un forme rectangulaire et la passer au frigo. Pendant ce temps frapper votre beurre en donnant une forme rectangulaire. Apres mettre le beurre au centre de votre pate comme dans l'étape 24 de l'explication du chefphilippe. par contre il faut que le beurre soit bien au bord de la pate car il y a des risque qu'au moment où vous abaissez votre paton il n'y ai pas de beurre partout.a bien faire attention.
Apres tapez un peu avec votre rouleau pour que le beurre adhere bien a la pate. et donnez un tour double. puis frigo.30min Puis apres un tour simple.frigo 30min.
Maintenant detaillez et roulez vos croissants.
Ps: vous pouvez congeler les croissants même levé mais pas de trop .Quand vous les sortez du congel vous avait plus qu'a les faires cuires. On faisait comme ça chez l'un de mes patrons mais vous pouvez faire comme le CHEFphilippe
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beurre pour croissant
par artic12 - 29 Septembre 2012
poid de la boule ( 1kg beurre 300g ) tres bien preferable de faire la pate le soir pour lendemain
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Une question
par Manzolla - 31 Janvier 2013
Comment peut-on réaliser les étapes 6 à 14 si l'on ne possède pas de batteur ? Merci :-)
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A la main
par Ramses69 - 6 Mars 2013
Peut-on preparer cette pâte á la main, i.e. sans machine à pétrir? Recommendation?
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Pate levée collante
par Vincentvincent - 19 Avril 2013
Bonjour. A l'étape 17, quand la pate est levée, elle est collante et pour la rompre, cela me pose un probleme evident. Me suis-je trompé ? Y at-il une astuce quelconque ? Merci par avance. Vincent
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Préparation obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Abaisser
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Abaisser
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Abaisser
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
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Réussissant très bien la pâte feuilletée j'ai voulu m'essayer à celle pour les viennoiseries.
Et là, c'est le drame!
Mes croissants sont fades (on dirait du papier) et raides (ils ont eu beaucoup de mal à cuire, et sont restés longtemps au four, je pense que le mal vient de là)
Dois-je rajouter du sucre ? du sel ? cela pourrait-il venir du beurre ?
Merci d'avance pour l'aide :)
PS : tout comme Ayana60, j'ai retiré un peu de beurre...
Edit : j'ai trouvé mon erreur, c'est la cuisson. Il semble qu'il faille cuire les viennoiseries très fort (250° chez moi) très vite (10/15 min max).
Comme quoi, il suffit de connaître son four.
Merci Chef Philippe :)