Crème de framboise meringuée

Pour réaliser cette recette de crème de framboise meringuée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, clarifier les œufs. Ajouter le sucre en poudre sur les jaunes.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la purée de framboise Capfruit...

...et le tour de moulin à poivre. Mélanger au fouet.

Répartir la crème à la framboise en 6 ramequins en porcelaine ou en verre.

Les placer dans un bain-marie.

Ajouter de l'eau chaude dans le bain-marie et cuire 45 minutes à 1 heure à 120°C. Il faut que l'eau du bain-marie arrive au 3/4 de la hauteur des ramequins.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et cercler chaque ramequin d'une bande de papier sulfurisé doublée (pour qu'il est un peu de tenue) et scotché de part et d'autre. Réserver.

Meringue italienne : Mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole.

Le cuire à 121°C. Pour cela il est nécessaire d'utiliser un thermomètre électronique à sonde afin de contrôler cette cuisson.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Sitôt montés, verser le sucre cuit en continuant de fouetter à petite vitesse.

Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Garnir le cerclage en papier sulfurisé de meringue italienne. Lisser la surface avec une spatule métallique.

Faire de même avec tous les pots. Veiller à bien garnir de meringue afin de ne pas laisser de poche d'air entre la meringue et le papier de cerclage.

Retirer délicatement les papiers sulfurisés.

Dorer la meringue au chalumeau en passant la flamme rapidement.

Attention à ne pas trop stagner au même endroit pour ne pas brûler la meringue. Réserver au frais jusqu'au moment du service.