Laver mais ne pas peler les concombres ; les couper en deux dans le sens de la longueur et chaque moitié en deux morceaux dans le sens de la largeur. Avec une cuillère à café, enlever les pépins. Faire blanchir les concombres 10 minutes à l'eau bouillante légèrement salée, les égoutter et les mettre dans un plat. Les couvrir d'un saladier renversé et les garder à four chaud.
Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 18 minutes environ, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant que le riz cuit, peler et ciseler l'oignon, le faire suer avec 50 grammes de beurre (il ne doit pas colorer).
Nettoyer les champignons, les émincer et les ajouter à l'oignon ; mettre également le lard fumé, coupé en lardons ; assaisonner de sel et de poivre. Quand le riz est cuit, l'égoutter, le passer sous l'eau froide et le mettre dans la poêle avec 50 g de beurre.
Laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
Battre les œufs avec du sel et du poivre et, avec le reste du beurre, préparer 2 ou 3 petites omelettes ; les rouler, les couper en petites tranches de 1 cm de large et les ajouter dans la poêle aux autres ingrédients.
Pour terminer, remplir de ce mélange les barquettes de concombre, les disposer sur un plat de service chaud et les parsemer de persil haché.
Servir aussitôt.
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