Cannelés chocolat fourrés au praliné

Pour réaliser cette recette de cannelés chocolat fourrés au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac "Matfer".

La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 45°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique.

Une fois le chocolat à 45°C (ici pour du chocolat noir), retirer le cul de poule du caloribac et le laisser refroidir en le mélangeant fréquemment jusqu'à la température de 35°C.

A ce moment là, rajouter 1% du poids du chocolat en beurre Mycryo. Bien mélanger. Votre chocolat est tempéré, prêt à être moulé.

Couler une couche de couverture tempérée dans les moules cannelés.

Tapoter le moule sur la plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le mouie au dessus du caloribac pour retirer l'excédent de chocolat...

...et le poser sur une grille. Laisser le chocolat se figer à température ambiante.

Arraser les bords avec une spatule métallique triangulaire.

Couler le chocolat une seconde fois pour donner de la solidité aux chocolats, ainsi ils auront une coque épaisse. Retourner la plaque sur une grille et laisser s'écouler l'excédent. Laisser cristalliser le chocolat.

Racler les bords avec un triangle afin d'arraser les bords.

A l'aide d'une poche à douille, garnir chaque empreinte de praline ou de ganache au chocolat. Vous pouvez également utiliser le Cara Crakine qui donnera un excellent intérieur de chocolat biscuité au senteur de caramel. Laisser croûter la surface une petite heure.

Recouvrir la plaque de chocolat tempéré, lisser la surface à la spatule métallique.

Laisser cristalliser le chocolat à nouveau.

Racler les bords avec un triangle afin d'arraser les bords.

Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort. Réserver dans un endroit frais et sec.