Habiller le canard. Le frotter avec le mélange sel et salpêtre, intérieurement et extérieurement.
Remplir un récipient d'eau froide. Poser une grille sur le dessus et déposer le canard sur le dos sur cette grille. Il doit être près de l'eau, mais ne doit pas y tremper.
Le couvrir d'une couche de sel au salpêtre et laisser ainsi pendant 24 heures.
Le lendemain, débarrasser le canard du sel intérieurement comme extérieurement en le rinçant sous l'eau claire.
Le pocher, départ à l'eau froide salée pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, le peler et le dresser accompagné de légumes cuits à la vapeur. On peut également y joindre une saucière de beurre fondu ou une sauce au raifort.
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