Canard aux lentilles vertes du Puy

	Ingrédients pour Canard aux lentilles vertes du Puy : 4 cuisses de canard 20 g de sucre sel poivre thym laurier 1 kg de graisse de canard 400 g de lentilles vertes du Puy 1 bouquet garni 500 ml de jus de volaille 2 c. à café de miel 100 ml de vinaigre de vin zestes d'1 orange 30 g de beurre 8 gousses d'ail 50 g de poitrine salée Haiku - Couteau Santoku 17 cm (H05) 89.10 Euro

Phases techniques de la recette :

Assaisonner la veille les cuisses de canards avec le sucre, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Laisser reposer toute la nuit au frais.
Faire chauffer 900 g de graisse de canard et laisser frémir.
Ajouter les cuisses et laisser cuire 1 h à feu doux.
Faire tremper les lentilles dans l'eau froide.
Confectionner la brunoise de carotte, d'oignon et de céleri.
Faire revenir 5 min la brunoise dans la graisse restante, puis ajouter le bouquet garni, les lentilles et 3 volumes d'eau.
Laisser cuire 30 min, retirer quasiment toutes les lentilles et ajouter au jus de cuisson la moitié du jus de volaille.
Assaisonner, laisser cuire 10 min à feu doux, mixer et réincorporer les lentilles.
Faire caraméliser 1 c. à café de miel.
Déglacer avec le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Ajouter le reste du jus de volaille et faire réduire d'un quart. Incorporer les zestes d'orange et monter au beurre hors du feu.
Faire blanchir 2 min l'ail épluché; repéter l'opération trois fois.
Faire caraméliser l'ail 5 min avec le restant de miel et une noix de beurre, puis entourer chaque gousse d'une fine tranche de lard.
Faire colorer les cuisses à la poêle, puis terminer la cuisson dans un four préchauffé à 120°C pendant 45 min environ.

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Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.