Porter le vinaigre de framboises à ébullition avec le laurier et le poivre en grains. Ajouter les pleurotes et les cuire 15 mn à feux doux. Réserver au chaud.
Faire une marinade avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, les clous de girofle, le thym, le laurier, le sel et le poivre. En badigeonner les cailles au pinceau. Laisser reposer au frais 30 mn.
Poêler vivement les cailles avec le beurre et le miel pendant environ 10 minutes jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four chaud (180°C) jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
Déglacer la poêle avec le vinaigre, le fond de gibier et le jus de la marinade.
Faire réduire, passer au chinois, et monter au beurre.
Dresser sur assiette, la caille entourée de champignons. Napper de sauce.
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Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
Désosser
Éliminer les os.
Consultez notre recette
Fond de gibier
Marinade
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Déglacer
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Consultez notre recette
Fond de gibier
Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
En vente dans notre boutique
Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
24.40 Euro
Monter au Beurre
Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
English
Perles au jus de truffe 50 g
Purée de marrons sucrée d'Aubenas 900 g
Truffe entière 1er choix 12,5 g
Noisettes entières caramélisées origine Morella 1 kg
Amandes entières caramélisées origine Marcona 1 kg
Crème de marrons d'Aubenas en tube - 80 g
Crème de marrons d'Aubenas en bocal - 350 g
Pistaches entières caramélisées origine La Mancha 1 kg
Nougatine sésame 200 g
Moule polycarbonate - 6 demi-sphères Ø 7 cm
