Braiser à blanc

Préparer tous les ingrédients.

Tailler les légumes en mirepoix.

Faire rissoler la pièce de viande à feu vif avec un peu de matières grasses.

Dans le même récipient, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Faire suer.

Ajouter le bouquet garni, l'ail et la tomate coupé en morceaux.

Mouiller au vin blanc.

Faire réduire de moitié.

Mouiller avec le fond de veau à mi-hauteur et assaisonner.

Enfourner à four chaud, à couvert.

Au terme de la cuisson, décanter la sauce.

Réserver le morceau de viande au chaud.

Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie jusqu'au moment du service.