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Préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un moule à croquembouche pour être sur d'obtenir une pièce montée droite et solide.
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les choux sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Il faut compter 3 à 5 choux par personne.
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Passer la sur chaque choux, à l'aide d'une fourchette...
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...et enfourner à four chaud, à 180°C/256°F pendant une bonne vingtaine de minutes.
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À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers.
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Laisser refroidir. Si les choux sont encore mous, laissez-les sêcher un peu plus de temps dans le four chaud.
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Arômatiser la ou la au parfum de votre choix.
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La quantité de crème dépendra du nombre de choux à farcir.
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Une fois refroidis, farcir les choux par leur face aplatie. Pour cela, faire un trou avec la pointe du couteau...
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...et farcir à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille ronde unie.
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Égaliser la surface à la pointe du couteau.
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Il est possible de farcir les choux avec plusieurs parfums et ainsi de faire un panachage lors du montage de la pièce montée.
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Nougatine: Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le glucose. Ne pas ajouter d'eau.
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...pour former un caramel blond.
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...ajouter les amandes hachées...
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...et remuer avec une spatule en bois...
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...jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel et que la nougatine forme une masse compacte.
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Graisser légèrement votre plan de travail...
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...et le rouleau à pâtisserie.
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Verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé...
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...et la travailler en la repliant 2 ou 3 fois sur elle-même avec une spatule "triangle".
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Il faut la travailler tant qu'elle est chaude. À défaut de plan de travail huilé, il est possible de la travailler sur une toile de cuisson siliconé de type "fiberlux".
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Former un socle de 3 mm d'épaisseur en nougatine en utilisant un cercle à entremet en guise d'emporte-pièce. Frapper avec le rouleau à pâtisserie sur le cercle à entremet pour découper la nougatine.
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Laisser refroidir dans une endroit sec.
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Avec le restant de nougatine, former des triangles en nougatine. Si la nougatine est trop dure, la casser en petits morceaux...
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...sur une feuille de cuisson fiberlux.
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La passer au four chaud (150°C/300°F) quelques minutes afin de la ramollir.
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...et détailler des bandes de nougatine.
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Dans ces bandes, découper des triangles et les mouler sur le rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laisser refroidir.
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Confectionner un caramel fait de glucose...
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...et de fondant blanc. Dans ce caramel, ne pas utiliser de sucre, car utilisé seul, il résiste mal aux changements climatiques. Un caramel fait avec du sucre en poudre se détrempera rapidement, tandis qu'un caramel fait avec du glucose et du fondant sera plus résistant.
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...et cuire le sucre jusqu'au stade du caramel. Attention à ne pas faire un caramel trop brun qui donnerait un goût d'amertume.
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Lorsque le caramel est à point, stopper la cuisson en trempant la casserole dans un récipient rempli d'eau froide.
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Glacer les choux un à un. Pour cela, il y a plusieurs possibilités. Au caramel: Tremper la face bombée des choux dans le caramel chaud...
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...et les déposer sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
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Ca donne des choux avec une face plate recouverte de caramel.
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Au sucre grains: Tremper la face bombée des choux dans le caramel chaud...
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...puis dans le sucre grains.
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Ca donne des choux avec une face recouverte de sucre grains.
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Au praliné: Tremper la face bombée des choux dans le caramel chaud...
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...puis dans le praliné en grains.
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Ca donne un chou avec une face plate recouverte de praliné en grains.
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Ces trois possibilités peuvent être panachables entre elles lors du montage de la pièce montée.
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Montage: Le cône permet de monter les choux soit à l'intérieur, soit à l'extérieur du moule. Ici, nous allons procéder à un montage à l'intérieur du cône. Pour cela, huiler légèrement son intérieur.
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Faire le montage au caramel en commençant par la pointe du moule, la partie glacée du chou contre le cône en inox.
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Monter ainsi le nombre de choux désiré en prenant soin de bien les coller entre eux avec le caramel.
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Procéder étage par étage...
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...Afin d'obtenir une pièce montée équilibrée.
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Continuer à coller les choux un à un...
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...en alternant les parfums et les décors en sucre ou au praliné.
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Continuer jusqu'au bord du moule.
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Disposer le disque en nougatine sur le plat de service.
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Lorsque la pièce est bien prise, retournez-la sur le disque et ôter le cône.
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Coller cette pièce montée sur le socle en nougatine...
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...avec un peu de caramel chaud restant.
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Coller des dragées entre les choux en les éparpillants de çi et de là.
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Coller les triangles de nougatine sur le bord inférieur du socle en nougatine.
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La pièce peut être présentée telle quelle.
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On peut également l'agrémenter de ou en et fixer à son sommet un sujet symbolisant la cérémonie. (mariage, baptème, communion...)
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English
Cône à croquembouche (haut:35 cm) 58.50 Euro
Douilles choix de l'élève (x 12) 39.40 Euro
Pinceau pâtissier 2,5 cm 3.30 Euro
Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm 7.30 Euro
Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6) 68.40 Euro
Toile cuisson Exopat (52 x 31,5 cm) 15.60 Euro
Fondant blanc extra 6.60 Euro
Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 40 x 30 cm