Cours de Cuisine Février 2012

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Semaine du 28 Mai 2012

Cheveux d'Ange en Caramel
Découper à Cru en Crapaudine
Cuire des Légumes Secs
Faire des Figurines en Chocolat
Frire des Pommes de Terre en Deux Fois

Semaine du 4 Juin 2012

Braiser un Légume (Laitues, fenouil...)
Chiqueter
Parer un Pain de Mie
Le Petit Matériel (1)
Faire un Buisson de Crustacés (Écrevisses)

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Cours de Cuisine - Février 2012

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Semaine du 6 Février 2012

Découper à cru un canard gras
Technique permettant d'apprendre à découper à cru un canard gras afin d'en prélever les deux cuisses, les deux magrets et les deux manchons.
Leçon Leçon Illustrée
Peler un Filet de Poisson
C'est retirer la peau d'un filet de poisson rond ou plat, sans l'abimer et sans déchêts.
Leçon Leçon Filmée
Subric de Légumes
Réalisation d'une préparation à base de légumes détaillés en fine brunoise et d'un appareil à crème prise, moulée et cuite au bain-marie.
Leçon Leçon Illustrée
Toile d'Araignée
Décor réalisé au cornet, sur le fond d'une assiette.
Leçon Leçon Illustrée
Tronçonner un Poisson Plat
Tronçonner un gros poisson plat habillé, en morceaux calibrés. Ces morceaux seront généralement grillés ou pochés.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 13 Février 2012

Les Modes de Cuisson
Différents modes de cuisson revus en détails.
Leçon
Les Morceaux de Viande en Boucherie
Découverte des morceaux de viande chez le bœuf, le veau et le mouton.
Leçon
Ouvrir des Huitres
Utilisation d'un couteau à huitre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Paner à l'Anglaise
Enrober un aliment d'une panure constitué d'œuf battu et de chapelure.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tailler en Pommes Sautées à Cru
Taillage spécifique de la pomme de terre en rondelles.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 20 Février 2012

Faire Fondre du Nappage
Technique de fonte du nappage.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Fruits Déguisés
Assemblage de fruits secs et de pâte d'amandes blanche ou colorées.
Leçon Leçon Illustrée
Glacer au Fondant
Glacer un gâteau, c'est en recouvrir le dessus d'une couche de fondant éventuellement parfumée et colorée.
Leçon Leçon Filmée
Habiller un Poisson Rond
Préparer un poisson rond en supprimant les viscères et les branchies.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler des Poireaux en Julienne
Taillage des poireaux en fins filaments.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 27 Février 2012

Fumet au Vin Rouge
Cuire des arêtes de poisson et une garniture de légumes dans de l'eau et du vin rouge afin d'obtenir un bouillon servant aux sauces à base de vin rouge pour poissons.
Leçon Leçon Illustrée
Lier à la Fécule
Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, grâce à un mélange fait d'eau ou de fond et de fécule assurant une liaison immédiate.
Leçon Leçon Illustrée
Marinade pour Cuisson à Froid
Mariner un poisson cru taillé en tranches fines, avec des arômates et des produits acides afin de lui donner l'aspect d'un produit ayant été exposé à la chaleur, donc légèrement cuit.
Leçon Leçon Illustrée
Faire une Sauce Mornay
Réalisation de cette sauce très utilisée, dérivée de la célèbre béchamel.
Leçon Leçon Illustrée

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