Cours de Cuisine Décembre 2011

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Cheveux d'Ange en Caramel
Découper à Cru en Crapaudine
Cuire des Légumes Secs
Faire des Figurines en Chocolat
Frire des Pommes de Terre en Deux Fois

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Braiser un Légume (Laitues, fenouil...)
Chiqueter
Parer un Pain de Mie
Le Petit Matériel (1)
Faire un Buisson de Crustacés (Écrevisses)

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Cours de Cuisine - Décembre 2011

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Semaine du 5 Décembre 2011

Lier à la Farine Torrefiée
Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide en y ajoutant de farine "cuite" pour obtenir une liaison stable.
Leçon Leçon Illustrée
Utiliser une Mandoline
Utilisation de la mandoline pour tailler des légumes.
Leçon Filmée
Faire de la Mie de Pain
Réaliser une poudre fine et homogène de pain de mie paré.
Leçon Leçon Illustrée
Mouler en Quenelle à la Cuillère
Technique de moulage des quenelles à l'aide de cuillères.
Leçon Leçon Filmée
Omelette Plate
Cuire des œufs battus dans une poêle afin de former une galette légèrement colorée.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 12 Décembre 2011

Génoise Rayée
Réalisation d'une génoise rayée, cuite sur plaque.
Leçon Leçon Illustrée
Griller un Poisson
Procédé de cuisson d'un morceau de poisson sur une plaque nervurée ou à barreaux appellée gril afin de lui donner un aspect esthétique et une saveur caractéristique.
Leçon Leçon Filmée
Habiller une Volaille
Effectuer les opérations préalables à la cuisson d'une volaille ou d'un gibier à plume.
Leçon Leçon Illustrée
Lier à la Crème
Donner de l'onctuosité à une sauce, un velouté par adjonction de crème réduite.
Leçon
Marinade Instantanée
Préparation arômatique pour viandes ou poissons dont le temps de marinade est très court.
Leçon

Semaine du 19 Décembre 2011

Chemiser un Moule à Manqué
Technique facilitant le démoulage des gâteaux.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Clarifier un Œuf
Technique de séparation du blanc et du jaune d'œuf.
Leçon Filmée
Faire un Couvercle en Papier Sulfurisé
Réalisation d'un couvercle à usage unique en papier sulfurisé, à la dimension du récipient de cuisson.
Leçon Leçon Filmée
Détailler des Côtes de Veau
Découpage d'un carré de veau en portions individuelles.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Pommes Cocottes
Technique de façonnage de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 26 Décembre 2011

Assaisonnement des Foies Gras
Apport d'ingrédients divers, en quantités variables, pour relever le goût des foies gras sans pour autant le dénaturer.
Leçon
Blanchir un Aliment
Technique de cuisson rapide ayant différents buts selon l'aliment à blanchir.
Leçon Leçon Filmée
Coucher et cuire des choux
Technique de dressage des choux et des éclairs suivi de leur cuisson au four.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Gaufrage en Chocolat
Réalisation d'un motif gaufré en chocolat pour la décoration de desserts et entremets.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (La Gondole)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée

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