Cours de Cuisine Décembre 2009

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Mouler un Aspic
Glacer à blanc des petits oignons
Pommes Olivettes
Tailler en Pommes Mignonnettes

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Meringue Française
Les Modes de Cuisson
Monter des Blancs en Neige
Les Morceaux de Viande en Boucherie
Peler des Asperges

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Cours de Cuisine - Décembre 2009

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Semaine du 7 Décembre 2009

Biscuit Rayé
Technique de fabrication d'un biscuit joconde aux amandes sur lequel est imprimé un décor.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (La Bougie)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Habiller une Volaille
Effectuer les opérations préalables à la cuisson d'une volaille ou d'un gibier à plume.
Leçon Leçon Illustrée
Tronçonner un Poisson Plat
Tronçonner un gros poisson plat habillé, en morceaux calibrés. Ces morceaux seront généralement grillés ou pochés.
Leçon Leçon Illustrée
Verres Givrés
Décor fait de sucre coloré que l'on dépose sur le bord des verres, pour leur donné un aspect givré.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 14 Décembre 2009

Tailler en Sifflets
Technique de taillage en biseau de certains légumes.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Tarte en Bande
Réalisation d'un fond de tarte en bande, en pâte feuilletée qui après cuisson sera garni de crème et de fruits.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
La Tenue Professionnelle
Informations sur la tenue idéale d'un cuisinier.
Leçon
Tourner des Fonds d'Artichauts
Façonnage d'un fond d'artichaut pour lui donner une forme déterminée et régulière.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tourner un Champignon
Décorer une tête de champignon d'incisions en spirales pratiquées au couteau d'office.
Leçon

Semaine du 21 Décembre 2009

Monter un Saint-Honoré
Technique de montage d'un gâteau fait de choux et d'un socle en pâte feuilletée.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (Le Smoking)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Tailler des Croûtons
Découper du pain (baguette) ou du pain de mie de différentes façons.
Leçon Leçon Illustrée
Tabler de la Couverture de Chocolat
Faire fondre de la couverture en respectant plusieurs paliers de températures pour obtnenir un chocolat refroidi brillant et stable.
Leçon Leçon Illustrée
Toile d'Araignée
Décor réalisé au cornet, sur le fond d'une assiette.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 28 Décembre 2009

Pocher une Langouste
Préparer une langouste afin de lui garder une tenue correcte après la cuisson.
Leçon Leçon Illustrée
Purée de Légumes
Rendre des légumes cuits en une préparation homogène, lisse et agréable à consommer.
Leçon Leçon Illustrée
Rissoler des Pommes de Terre
Cuire des pommes de terre en deux temps: blanchies puis sautées dans un corps gras. Ce sont généralement des pommes de terre de petite taille (tournées, levées à la cuillère à pomme parisienne...)
Leçon Leçon Illustrée
Sauter Meunière
Adapté aux poissons ou abats blancs ou les saveurs sont réhaussées par le citron et le beurre "Meunière".
Leçon Leçon Illustrée
Subric de Légumes
Réalisation d'une préparation à base de légumes détaillés en fine brunoise et d'un appareil à crème prise, moulée et cuite au bain-marie.
Leçon Leçon Illustrée

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